мороженое с функциональными свойствами
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Мороженое включает молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат. Витаминный комплекс включает витамины А, С и группы В. В качестве бакконцентрата предлагается использовать комбинированный бактериальный концентрат, который содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12AE. Бакконцентрат вносят в соотношении 1:1:1, в количестве 1-5% к массе смеси. Изобретение позволяет получить продукт с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также расширить ассортимент мороженого. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования в производстве мороженого.
Пищевые продукты функционального питания обладают питательной ценностью, способностью улучшать здоровье человека и повышать сопротивляемость организма заболеваниям. В состав таких продуктов входят пищевые волокна, олигосахариды, полиненасыщенные жирные кислоты, антиоксиданты, витамины, микроэлементы, бифидо- и молочнокислые бактерии [1-4].
Продукты функционального питания не являются лекарственными средствами и предназначены для ежедневного употребления с целью оптимизации функций организма человека [1-4].
Производство продуктов с полезной микрофлорой в условиях предприятий молочной промышленности требует организации дополнительного технологического процесса для получения заквасок, что увеличивает производственные затраты [5].
Более простым и эффективным решением производства продуктов с полезной микрофлорой является использование бактериальных концентратов и витаминных премиксов.
При получении мороженого «Снежок» ацидофильное и «Свежесть» ацидофильное, молочную смесь заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки [6, 7].
При изготовлении мороженого «Кислинка» используют закваску, приготовленную на кефирных грибках [6, 7].
Однако производство данных продуктов требует в условиях фабрик мороженого организации дополнительного технологического процесса.
Наиболее близким к предлагаемому мороженому является мороженое, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминную добавку и добавку в виде бактериального концентрата, содержащего Lactobacillus acidophilus [8, 9].
Недостатком данного мороженого является невысокая биологическая и пищевая ценность, обусловленная использованием микроорганизмов одного вида, которые незначительно повышают функциональные свойства мороженого.
Техническим результатом предлагаемого мороженого с функциональными свойствами является создание продукта с повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами, а также расширение ассортимента выпускаемого мороженого.
Технический результат достигается тем, что в мороженое, включающее молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, в процессе его производства, вносят бакконцентрат, который включает культуры микроорганизмов: Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12 AE, в соотношении 1:1:1.
Ванильное мороженное готовят из сырьевых компонентов, при следующем их соотношении, мас.%:
витаминный комплекс — 0,02-0,05;
бактериальный концентрат — 1,0-5,0;
В нашей стране широко используются бактерийные препараты, содержащие в своем составе отечественные штаммы ацидофильной палочки, бифидо- и пропионовокислых бактерий. Штаммы Propionibacterium shermanii 12 AE и Lactobacillus acidophilus 97 являются собственностью музея чистых культур микроорганизмов кафедры эпизоотологии и микробиологии ВГМХА им. Н.В.Верещагина [10], а штамм Bifidobacterium longum В 379 М выделен и депонирован под №В-2000 в ВНИИ генетики.
Выбранное соотношение культур в составе бакконцентрата, предлагаемая температура внесения позволяют получать в 1 г готового продукта не менее (3. 7)·10 8 КОЕ бифидобактерий, ацидофильной палочки и пропионово-кислых микроорганизмов.
Функциональные свойства готовому продукту обеспечивают культуры микроорганизмов бакконцентрата. Повышение функциональных свойств предлагаемого мороженого достигается одновременным действием всех используемых культур микроорганизмов. Введение бифидо- и пропионовокислых бактерий в состав микрофлоры продукта оказывает антагонистическое действие на вредную кишечную микрофлору, повышает иммунный статус организма и его устойчивость к желудочно-кишечным инфекциям, а также способствует синтезу органических кислот, антибиотических веществ, витаминов [1-5, II].
Витамины А, С и группы В, входящие в состав мороженого, обладают радиопротекторными свойствами, снижая риск развития онкологических заболеваний. Витамин А, являясь антиоксидантом, предотвращает вредное воздействие свободных радикалов [1-5].
Введение натуральных сливок обогащает продукт незаменимыми жирными кислотами, а также витаминами D и Е. Входящие в состав оболочек жировых шариков фосфолипиды обладают антиокислительными свойствами [1-5, 9].
Технологический процесс изготовления заявляемого мороженого является традиционным и состоит из следующих операций: приготовление смеси, фильтрация смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и хранение смеси, фризерование смеси, закаливание и дозакаливание.
Пример. Мороженое готовят из сырьевых компонентов, при следующем их соотношении, мас.%:
витаминный комплекс — 0,05;
бактериальный концентрат — 1,0;
Для получения ванильного мороженого, по известному варианту: в молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; затем вносят сухие ингредиенты — сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс, нагревают до 85°С; гомогенизируют; охлаждают до 6°С; вносят бактериальный концентрат, содержащий Lactobacillus acidophilus [11], фризеруют и закаливают.
Для получения ванильного мороженого, по предложенному варианту: в молоко вносят сливки; нагревают до температуры 35°С; вносят сухие ингредиенты — сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс, нагревают до 85°С; гомогенизируют; охлаждают до 6°С; вносят бактериальный концентрат, который содержит Bifidobacterium longum В 379 М, Propionibacterium shermanii 12AE, а из Lactobacillus acidophilus используют Lactobacillus acidophilus 97; фризеруют и закаливают.
По окончании процесса закаливания отбирают образцы мороженого и анализируют. Основные характеристики полученного мороженого представлены в табл.1-3.
www.freepatent.ru
способ получения мороженого
Способ включает приготовление смеси, содержащей молочную основу, лактулозу, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, охлаждение, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого. При этом лактулозу вносят в смесь в количестве 2-4%, сахар в количестве 4-6%, и после пастеризации и охлаждения смесь заквашивают и сквашивают. Изобретение позволяет повысить синбиотические свойства мороженого. 2 пр., 2 ил.
Рисунки к патенту РФ 2497370
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве нового вида мороженого — кисломолочного с пребиотическими или синбиотическими свойствами.
Производство продуктов функционального питания, оказывающих положительное влияние на здоровье человека, растет во всем мире очень быстрыми темпами. К перспективным направлениям расширения ассортимента и повышения полезных свойств мороженого относится получение кисломолочного мороженого, в т.ч. с использованием пробиотической микрофлоры, а также обогащение его пребиотиками — веществами, стимулирующими развитие собственной полезной микрофлоры кишечника человека.
Общепринятыми операциями производства мороженого являются: приготовление смеси, ее фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание, фризерование, расфасовка и закаливание мороженого [Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 4. Мороженое (Текст) / Т.П. Арсеньева — СПб: ГИОРД, 2002]. Как правило, обычные виды мороженого являются высококалорийными, очень сладкими, и не обладают функциональными свойствами
Известны способы получения кисломолочного мороженого, особенностью которых является операция сквашивания смеси с использованием различных заквасок. Например, мороженое «Кислинка» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, мороженое «Снежок» вырабатывают с использованием закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки [Справочник по производству мороженого (Текст) / Ю.А. Оленев, А.А. Творогова — М.: ДеЛи принт, 2004. — с.613].
Показателем полезных свойств любых кисломолочных продуктов является число жизнеспособных клеток заквасочной микрофлоры в готовом продукте, поэтому этот показатель нормируется современными стандартами (Федеральный Закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») Однако обеспечить сохранность живых клеток заквасочных культур, особенно пробиотиков, при производстве мороженого на протяжении технологического процесса и хранения достаточно сложно из-за низких температур.
Известно мороженое с функциональными свойствами (RU 2294647, A23G 9/32, 9/40, 9/36, опубл. 10.30.2007). Мороженое включает молоко, сливки, сахар-песок, стабилизатор, витаминный комплекс и бактериальный концентрат в количестве 1-5%, содержащий Bifidobacterium longum В 379 М, Lactobacillus acidophilus 97, Propionibacterium shermanii 12 AE. Продукт обладает повышенными пробиотическими, профилактическими и биологическими свойствами. Недостатком данного вида мороженого является отсутствие пребиотических свойств, позволяющих повысить приживаемость полезной микрофлоры в кишечнике человека, а также отсутствие веществ, защищающих микроорганизмы от гибели при низкотемпературной обработки.
Известны также способы получения мороженого, обогащенного пребиотиком лактулозой. Например, способ получения мороженого (RU 2210248, A23G 9/04, 9/00, 9/02, опубл. 20.08.2003) включает приготовление смеси из молочной основы, сиропа лактулозы, сухих компонентов, сахара. Далее смесь пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют в течение 5-7 мин, закаливают. Сироп лактулозы и сахар используют в количестве 0,05-0,1 и 8-9% соответственно по отношению ко всей массе смеси мороженого. Изобретение позволяет получить продукт с бифидогенными свойствами, ускорить процесс фризерования и замораживания, улучшить органо-лептические показатели и снизить калорийность продукта. Однако способ позволяет получать обычное (не кисломолочное) мороженое с довольно низким содержанием пребиотика лактулозы (рекомендуемое содержание лактулозы для профилактического эффекта составляет не менее 1-2%).
Запатентована композиция для приготовления мороженого «Вета» и «Солнышко» (RU 2134988, A23G 9/02, 9/00, опубл. 28.08.1999). В состав композиции входит молочное сырье, концентрат лактулозы, составляющий 2,2-7,2% по отношению к молочному сырью, стабилизатор и воду. Дополнительно возможно использование сахара-песка. Данный состав позволяет получить мороженое, обладающее высокой биологической ценностью и лечебно-профилактическими свойствами, однако это достигается только за счет внесения больших количеств пребиотика лактулозы как подсластителя, с практически полной заменой сахара, что значительно удорожает продукт.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому способу является способ получения мороженого «Гармония» (RU 2316222, A23G 9/04. 9/36, опубл. 10.02.2008, бюл. № 4), включающий приготовление смеси, содержащей молочные компоненты, лактулозу, сахар, стабилизаторы, пастеризацию, гомогенизацию, созревание смеси, фризерование, фасовку и закаливание мороженого, причем в смесь дополнительно вносят масло, кисломолочный напиток, обогащенный бифидобактериями, и виноградное вино. Недостатком данного способа является сложность рецептуры и технологии, так как приготовление кисломолочного напитка проводится отдельно, а также отсутствие операции или компонентов, способствующих сохранению жизнеспособности заквасочной микрофлоры.
Технический результат предлагаемого способа заключается в получении кисломолочного мороженого с повышенными полезными свойствами за счет включения пребиотика лактулозы, пониженного содержания сахара и повышенного содержания живых клеток заквасочной, в т.ч. пробиотической микрофлоры.
Данный технический результат достигается за счет внесения пребиотика лактулозы в количестве 2-4% в молочную смесь для приготовления мороженого перед ее заквашиванием и сквашиванием, причем для сквашивания можно использовать как традиционные закваски, так и пробиотические культуры. При этом содержание сахара в смеси для мороженого можно снизить до 4-6% при сохранении приятного достаточно сладкого вкуса готового продукта. Таким образом, предлагается способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, лактулозу, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, охлаждение, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого, при этом лактулозу вносят в смесь в количестве 2-4%, сахар в количестве 4-6%, и после пастеризации и охлаждения смесь заквашивают и сквашивают.
Результаты проведенных исследований показали, что внесение лактулозы в молочную смесь перед заквашиванием и сквашиванием способствует повышению выживаемости заквасочной микрофлоры в условиях замораживания. Такой эффект был получен как при использовании традиционных для молочной промышленности заквасок, в частности предназначенных для сметаны (содержащих мезофильные лактококки Lactococcus lactis spp.) и йогурта (содержащих термофильный стрептококк Streptococcus thermophilus и болгарскую палочку Lactobacillus bulgaricus), так и пробиотической культуры Lb. rhamnosus. На рисунках 1 и 2 показано, что в условиях замораживания в течение 1 суток при температуре (-18°С) лактулоза, добавленная в смесь перед сквашиванием, увеличивает уровень жизнеспособных клеток на 6-22%.
Предлагаемый способ поясняется чертежами. На фиг.1 представлено — влияние лактулозы на жизнеспособность закваски для йогурта (Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus) при замораживании. На фиг.2 — влияние лактулозы на жизнеспособность Lactobacillus rhamnosus при замораживании.
После перемешивания и созревания смесь охлаждают до 0-6°С и подают на фризерование и расфасовку, после чего мороженое закаливается и хранится при обычных режимах.
Способ подтверждается примерами.
Пример 1. В сливки (800 кг) вносят 20 кг порошка лактулозы, 100 кг сухого молока, 20 кг муки и 60 кг сахара, смесь перемешивают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают до температуры 30°С, после чего вносят 50 л активизированной производственной закваски для сметаны, включающей Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetilactis. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 26-28°С в течение 8 часов, при этом кислотность достигает 80-90°Т. Полученную смесь охлаждают и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет приятный сладкий без приторности кисломолочный вкус, имеет содержание живых клеток молочнокислых микроорганизмов на уровне 10 7 КОЕ/г и содержит 1,2% лактулозы, т.е. обладает пребиотическими свойствами.
Пример 2. Смесь 637,5 л воды и 60 кг сиропа лактулозы с массовой долей 67% лактулозы подогревают до 45°С, после чего добавляют смесь сухих компонентов (200 кг сухого обезжиренного молока, 40 сахара, 20 муки и 2,5 стабилизатора-эмульгатора) и 40 кг сливочного масла. Полученную смесь. фильтруют, пастеризуют, гомогенизируют при традиционных технологических режимах, после чего охлаждают до температуры 32°С и вносят 50 л производственной закваски пробиотической культуры Lactobacillus rhamnosus. Смесь перемешивают и сквашивают при температуре 30-32°С в течение 12 часов, при этом кислотность достигает 80-90°Т. Полученную смесь охлаждают и подвергают фризерованию, после чего она подается на расфасовку и закаливание. Полученное мороженое имеет приятный сладкий без приторности кисломолочный вкус, имеет содержание живых клеток молочнокислых микрйорганизмов-пробиотиков на уровне 10 7 КОЕ/г и содержит 2,1% лактулозы, т.е. обладает синбиотическими свойствами.
ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ
Способ получения мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей молочную основу, лактулозу, сахар и стабилизатор, ее пастеризацию, охлаждение, фризерование, расфасовку и закаливание мороженого, отличающийся тем, что лактулозу вносят в смесь в количестве 2-4%, сахар в количестве 4-6%, и после пастеризации и охлаждения смесь заквашивают и сквашивают.
Патенты на мороженое
RUSSIAN PATENT
патентное бюро
Патентный суд удовлетворил заявление тюменской компании о регистрации товарного знака мороженого «Ё-Моё», сообщает РАПСИ в пятницу, 15 ноября, со ссылкой на патентное ведомство.
Патентная палата сочла, что логотип, который «представляет собой изображение улыбающегося колобка в шапочке с пропеллером, между рук которого расположен словесный элемент “Ё-Моё”, выполненный разноцветными буквами в кириллице оригинальным стилем с жирной точкой после буквы “Ё”», производит позитивное впечатление и подходит к товару, который компания выпускает под этой маркой.
Ранее Роспатент отказал компании в регистрации бренда, указав на то, что междометие «ё-мое» является жаргонным вульгарно-просторечным выражением. Также представители Роспатента добавили, что «ё-мое» — это эвфемизм нецензурного ругательства, и, таким образом, его можно отнести к ненормативной лексике.
После того, как Роспатент запретил фирме выпускать мороженое под названием «Ё-Моё», ее представители написали заявление в суд. В документе они указали, что из-за процесса нейтрализации слов в русском языке, жаргонное междометие «ё-мое» перешло из бранной и просторечной лексики в состав разговорной.
Под маркой «Ё-Моё» выпускаются в Тюмени несколько сортов мороженого в вафельных стаканчиках — пломбир, шоколадное мороженое, ванильное, со вкусом абрикоса и клубники, батончик пломбир в шоколадной глазури и эскимо «Забавное». Также в продаже есть весовое «Ё-Моё».
russianpatent.info
мороженое йогуртовое
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого с функциональными свойствами. Мороженое содержит молоко сухое обезжиренное, сливки, йогурт, сахар-песок, кукурузный высокофруктозный сироп, стабилизатор-эмульгатор, каррагинан, лимонную кислоту, фоскальций, аромат йогурта, аромат плодов или ягод, измельченные плоды или ягоды и воду — остальное. Изобретение позволяет повысить эффективность функциональных свойств продукта, а также расширить их спектр действия, придать продукту антилипимические и антиоксидантные свойства, обогатить кальцием.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого с функциональными свойствами.
Использование в питании продуктов, обогащенных молочнокислыми микроорганизмами, способствует борьбе с болезнетворными микроорганизмами, восстановлению и поддержанию нормального состояния собственной желудочной и кишечной микрофлоры, что повышает сопротивляемость организма к желудочно-кишечным и аллергическим заболевания, иммунодефицитным состояниям. Молочнокислые микроорганизмы стимулируют собственные защитные системы организма, повышая его устойчивость ко многим заболеваниям и неблагоприятным факторам среды. Разработка обогащенного полезными молочнокислыми бактериями мороженого является актуальной задачей, в частности, для детского питания.
Для получения молочных продуктов, в частности мороженого, с полезными молочнокислыми микроорганизмами преимущественно используют бактериальные концентраты и/или молочнокислые закваски.
Известна основа для приготовления ацидофильного мороженого [а.с. СССР № 1750601, опубл. 07.30.92 г.], включающая обезжиренное молоко, обезжиренное сухое молоко, сахар, желатин, ацидофильную закваску и отжимки капусты. Мороженое, полученное на известной основе, рекомендовано при заболеваниях органов пищеварения, однако оно не обладает высокими функциональными свойствами, а используемые в его составе компоненты не обеспечивают достаточно высоких органолептических свойств продукта. Кроме того, применение ацидофильной закваски, связанное с ферментацией молочной основы и организацией дополнительных технологических операций, приводит к усложнению способа получения мороженого и увеличению производственных затрат.
Известен способ получения мороженого [патент РФ № 2091036, опубл. 27.09.97 г.], включающий смешивание исходных компонентов: молока и/или молочных продуктов, подслащивающего агента, стабилизатора, преимущественно в виде кукурузного крахмала, последующее фильтрование, пастеризацию, охлаждение, внесение концентрата живых бифидобактерий Bifidobacterium bifidum штамм 791, или Bifidobacterium adolescentis штамм МС-42, или Bifidobacterium bifidum штамм 791 и Bifidobacterium adolescentis штамм MC-42 совместно в количестве 10-30 мл на 10 л смеси исходных компонентов продукта для получения конечного титра бифидобактерий в мороженом (2-5)·10 6 КОЕ, с последующим фризерованием и закаливанием. Мороженое, полученное известным способом, обладает невысокими органолептическими свойствами, поскольку кукурузный крахмал в качестве структурирующего и стабилизирующего агента после нагревания и последующего охлаждения исходной смеси сообщает мороженому мелкокристаллическую гомогенную структуру, песчанистую консистенцию. Известный продукт не обладает достаточной питательной, энергетической и лечебно-профилактической ценностью, поскольку кроме концентрата бифидобактерий, крахмала и молока не содержит полезных в указанном отношении компонентов.
Наиболее близким к заявляемому является мороженое с функциональными свойствами [пат. РФ № 2176887, опубл. 20.12.2001 г.], включающее молоко, сахар, стабилизатор, витаминный комплекс, сливки, источник молочнокислых микроорганизмов в виде бактериального концентрата лактобактерина с содержанием живых клеток L.acidophilus не менее 1·10 6 в 1 мл. Включение в состав известного мороженого бактериального концентрата и витаминного комплекса способствует улучшению работы пищеварительной системы, повышению иммунной защиты организма, обеспечивает радиопротекторные и противоопухолевые свойства продукта.
Однако эффективность функциональных свойств известного мороженого является недостаточно высокой в связи с тем, что часть используемых молочнокислых микроорганизмов погибает при охлаждении мороженого после увеличения его объема, а положительное воздействие оставшихся и попавших в желудок молочнокислых микроорганизмов оказывается сравнительно краткосрочным из-за губительного воздействия желудочного сока, при этом увеличение их концентрации может отрицательно повлиять на вкусовые качества готового продукта. Используемый в известном продукте витаминный комплекс «Элевит К», включающий смесь витаминов С, группы В, РР, фолиевой кислоты и микроэлементов (магний, цинк, марганец) (ТУ 9281-002-46393306-99), предназначен для восполнения недостатка витаминов и минеральных веществ в питании и в заявленном количестве не позволяет сообщить продукту достаточно высокие функциональные свойства, причем он не содержит указанного в описании витамина А, обладающего антиоксидантными свойствами. Кроме того, вводимые в известное мороженое биологически активные добавки не обладают способностью выводить из организма тяжелые металлы, не обеспечивают продукту антилипимических и антиоксидантных свойств, не обогащают его кальцием в усваиваемой форме.
Задачей изобретения является повышение эффективности функциональных свойств продукта, а также расширение их спектра за счет возможности выведения из организма тяжелых металлов, придания продукту антилипимических и антиоксидантных свойств, обогащения его кальцием.
Поставленная задача решается йогуртовым мороженым, содержащим в качестве исходных компонентов молочную основу, сахар-песок, сливки, стабилизатор, источник молочнокислых микроорганизмов, которое, в отличие от известного, в качестве молочной основы содержит молоко сухое обезжиренное, в качестве стабилизатора — стабилизатор-эмульгатор ICS-06002, в качестве источника молочнокислых микроорганизмов — йогурт и дополнительно содержит кукурузный высокофруктозный сироп, каррагинан, ароматизатор с ароматом йогурта, ароматизатор с ароматом плодов или ягод, лимонную кислоту, фоскальций, измельченные плоды или ягоды и воду при следующем содержании исходных компонентов (кг на 100 кг продукта):
композиция мороженого
Изобретение относится к пищевой промышленности. Смесь для производства мороженого включает молоко, масличный компонент и сливки. Причем в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута. В качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности. Соотношение компонентов в мас. % составляет обжаренное ядро черного кунжута — 5-25%, сгущенное молоко жирностью 8,5% — 20-40%, сливки жирностью 33% — остальное до 100%. Изобретение позволяет получить продукт с хорошей усвояемостью, высокими питательностью, биологической иэнергетической ценностью и однородной структурой. 1 табл., 2 пр.
Изобретение относится к пищевой молочной промышленности, в частности для получения мороженого.
Известна смесь для производства мороженого «Солодок», включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и зерновой компонент, при этом дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве зернового компонента — ржаной наполнитель с размером частиц от 200 до 250 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:
(Заявка на изобретение РФ № 2004125549, опубл. 27.01.2006 г. )
Известен способ производства мороженого функционального назначения, предусматривающий приготовление смеси, обработку смеси, включающую фильтрацию, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование, фасование и закаливание, при этом цветочную пыльцу предварительно измельчают до 0,3-0,01 мм на дисковой мельнице, растворяют в пастеризованном и охлажденном молоке в соотношении 1:3, перемешивают и добавляют в приготовленную смесь мороженого перед гомогенизацией; смесь перемешивают и гомогенизируют при следующем соотношении компонентов, мас. %:
(Патент РФ № 2483563, опубл. 10.06.2013 г. )
Известен способ производства мороженого, включающий приготовление смеси смешиванием молока коровьего цельного, молока цельного сгущенного с сахаром, молока коровьего сухого обезжиренного, сахара-песка, масла кокосового, крахмала картофельного желирующего, ванилина и питьевой воды, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, фризерование смеси, фасовку и закаливание, при этом в приготовленную смесь после фильтрования вносят фруктозоглюкозный сироп и пищевые волокна, полученные из боя и хвостиков сахарной свеклы размером 0,5-1,0 мм и используемые в качестве стабилизатора, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
(Патент РФ № 2228056, опубл. 10.05.2004 г).
За прототип выбрана смесь для производства мороженого, включающая молоко цельное, молоко сухое цельное, сахар и масличный компонент, при этом она дополнительно содержит пшеничную муку и сливки, а в качестве масличного компонента — ядро подсолнечника обжаренное с размером частиц от 670 до 1400 мкм при следующем соотношении компонентов, мас. %:
(Патент РФ № 2302121, опубл. 10.07.2007 г. ).
К недостаткам известных технических решений, не позволяющих получить заявленный технический результат, можно отнести неоднородность масс, низкую биологическую и энергетическую ценность за счет отсутствия либо недостаточного количества высокопитательных компонентов. Наличие сахара в данной композиции способствует образованию кристаллов льда, и чтобы достичь равномерности массы необходимо более тщательное и длительное перемешивание компонентов.
Задача — расширение ассортимента мороженого, характеризующегося новыми вкусовыми качествами.
Технический результат — получение готового продукта с хорошей усвояемостью, высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой.
Технический результат достигается смесью для производства мороженого, включающей молоко, масличный компонент и сливки, при это в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута, в качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности при следующем соотношении компонентов, мас. %:
В качестве масличного компонента выбран черный кунжут, который по своей характеристике является обладателем высокой питательности. Семена черного кунжута являются нешлифованными, то есть при обработке не теряют полезных свойств в больших количествах. Энергетическая ценность черного обжаренного кунжута составляет 565 ккал, ядра черного кунжута являются уникальным источником белка: в 100 г содержится 19,5%, количество жиров в 100 г продукта составляет 48,7%. По сравнению с семенами белого кунжута семена данного используемого сорта обладают более сильным и устойчивым ароматом, а также имеют более приятные вкусовые качества. В заявленной композиции мороженого кунжут выполняет роль дополнительного компонента, который обеспечивает готовый продукт насыщенным вкусом кунжута. Заявленный интервал содержания кунжута 5-25% выбран экспериментально и является оптимальным. Снижение либо увеличение заявленных значений влечет за собой снижение органолептических характеристик готового продукта. Его содержание в указанных значениях позволяет получить готовый продукт с высокой энергетической ценностью и повысить усвояемость мороженого. Обжаренный кунжут позволяет улучшить вкусовые качества, придает приятный аромат, при попадании в рот усиливает отделение слюны, что дополнительно повышает долю усвоения организмом биологически активных веществ.
Сгущенное молоко является молочным продуктом, но по сравнению с молоком имеет увеличенный срок хранения и лучше усваивается организмом. Сгущенное цельное молоко получают выпариванием части влаги из пастеризованного коровьего молока и консервированием его сахаром. Оно представляет собой однородную массу белого цвета с кремовым оттенком без ощущаемых органолептических кристаллов молочного сахара. Продукт имеет сладкий чистый вкус с выраженным привкусом пастеризованного молока. Также сгущенное молоко является высококалорийным продуктом, и в заявляемом варианте жирностью 8,5% содержит 7,2% белка на 100 г готового продукта, а энергетическая ценность сгущенного молока жирностью 8,5% составляет 328 ккал. Сгущенное молоко позволяет улучшить вкусовые качества готового продукта, придает сладкий привкус, что значительно влияет на органолептические характеристики готового продукта. Содержание сгущенного молока жирностью 8,5% в интервале 20-40% выбрано экспериментально и является оптимальным. Данные количественные характеристики обеспечивают готовый продукт питательностью и высокой энергетической ценностью. Отсутствие в заявляемой композиции сахара позволяет получить готовый продукт, медленно тающий во рту и не сильно охлаждающий полость рта, т.к. не образуются кристаллы льда, появлению которых способствует наличие сахара.
Сливки — молочный высококалорийный продукт, получаемый из цельного молока путем сепарации жировой фракции, состав которого характеризуется наличием 33% жира, 2,7% белка, ненасыщенных жирных кислот 20,8%. Энергетическая ценность сливок жирностью 33% составляет 335,8 ккал. Использование сливок позволяет повысить питательность готового продукта, улучшить органолептические показатели. Благодаря своим вкусовым качествам они придают готовому продукту сливочный вкус. Содержание данного компонента выбрано экспериментально и является оптимальным.
Сравнительные характеристики органолептических свойств мороженого прототипа и заявляемого приведены в таблице.
Примеры конкретного выполнения.
Пример 1. Сливки жирностью 33% взбивали на миксере в количестве 750 г до загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенное молоко жирностью 8,5% в количестве 200 г и продолжали взбивать до равномерного распределения сгущенного молока по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение времени, необходимого для обжаривания ядер кунжута в количестве 50 г до появления аромата и золотистого цвета. Подготовленные ядра кунжута смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения ядер кунжута по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит применению. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира в количестве 28,7%.
Пример 2. Сливки жирностью 33% взбивали на миксере в количестве 350 г до загустения и поднятия массы, после чего добавляли сгущенное молоко жирностью 8,5% в количестве 400 г и продолжали взбивать до равномерного распределения сгущенного молока по всей массе. Полученная однородная масса настаивалась в течение времени, необходимого для обжаривания ядер кунжута в количестве 250 г до появления аромата и золотистого цвета. Подготовленные ядра кунжута смешивались с ранее приготовленной массой до получения равномерного распределения ядер кунжута по всей массе. Готовый продукт помещается в морозильную камеру для застывания, после чего подлежит применению. Полученное мороженое характеризуется содержанием жира в количестве 38,4%.
Таким образом, заявленная композиция мороженого позволяет получить готовый продукт, характеризующийся как хорошо усваиваемый организмом продукт с высокой питательностью, биологической и энергетической ценностями при одновременном улучшении органолептических показателей готового продукта с однородной массой.
Смесь для производства мороженого, включающая молоко, масличный компонент и сливки, отличающаяся тем, что в качестве масличного компонента используют обжаренное ядро кунжута, в качестве молока используют сгущенное молоко 8,5% жирности, сливки используют 33% жирности при следующем соотношении компонентов, мас. %: