Общие правила варки мяса. Мясо отварное, язык отварной, сосиски отварные, технология приготовления, правила подачи
Вторые отварные блюда приготавливают из всех видов мяса, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, сосисок, сарделек и колбас. Из говяжьей туши для приготовления используют лопатку, подлопаточную часть, покромку; из бараньей и козлиной туш – грудинку, лопатку, окорок; из свиной туши – лопатку и грудинку. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Мясо нарезают на куски массой не более 2кг, закладывают в кипящую воду (на 1кг мяса 1-1,5л воды) и варят без кипения до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5мин.
В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины -1,5 ч.
Мясо отварное.Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветривалось и не подсыхало. Говядину гарнируют сложным гарниром, состоящим из картофеля отварного (целые некрупные клубни или обточенный бочонками); овощей отварных, нарезанных крупными кубиками (морковь, репа); капусты белокочанной припущенной, свернутой шариками; репчатого лука, припущенного целыми мелкими головками или нарезанного дольками. Мясо кладут на овальное блюдо или тарелку, гарнир кладут сбоку и украшают веточками зелени. К отварному мясу можно подавать и другие гарниры: картофель в молоке, картофельное пюре, овощи в молочном соусе.
Говядину и свинину отпускают с соусами сметанным с хреном, мадерой, кисло-сладким с орехами; баранину – с соусом белым с яйцом, сметанным с хреном; телятину – с соусом паровым и белым с яйцом.
Язык отварной. Языки, подготовленные для варки, кладут в посуду, добавляют коренья, репчатый лук, соль и заливают кипящей водой. Варят при слабом кипении до готовности. Горячие вареные языки опускают в холодную воду на 5мин и очищают. Очищенные языки нарезают на порции по 2-4 кусочка, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают язык с картофельным пюре, зеленым горошком, отварными овощами, поливая растопленным маслом или соусом красным с вином сметанным с хреном или красным.
Сосиски или сардельки отварные. Искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают, а натуральную оставляют. Сосиски или сардельки погружают в кипящую подсоленную воду (2 л на 1 кг). Когда вода вторично закипит, ослабляют нагрев и без кипения прогревают 5-10 мин. Хранить сваренные сосиски и сардельки в горячей воде более 20 мин не рекомендуется, так как оболочка может лопнуть и фарш, пропитавшись водой, сделается безвкусным.
При подаче на тарелку кладут гарнир, а на него – горячие сосиски или сардельки, которые поливают жиром или соусом красным, луковым с горчицей, томатным. В качестве гарнира отпускают картофельное пюре, тушеную капусту, каши рассыпчатые или вязкие, отварные макароны.
studopedia.ru
С этим рецептом ваше вареное мясо всегда будет мягким и нежным
Мясо варят, как правило, преследуя одну или несколько из трех целей: сохранить его питательную ценность, смягчить жесткие куски или получить бульон. Во всех трех случаях хозяйки хотят получить мягкое и нежное мясо.
Содержание статьи:
Готовите ли вы бульон или варите мясо, чтобы подать его к столу отварным, отруб следует предварительно хорошо промыть под струей холодной проточной воды и срезать с мяса, особенно со свинины или баранины, лишний жир. Если вы хотите сварить мясо, чтобы сохранить в нем все полезные витамины и минералы, вам следует класть кусок в кипящую воду.
Возьмите сочный отруб, без сухожилий, хрящей и костей. Разделите его на куски, не толще 5 сантиметров и шириной с женскую ладонь и опустите в подсоленный кипяток. На килограмм мяса вам нужно около 1,5–2 литров воды. Также в кастрюлю вы можете положить лавровый лист, 5–6 зернышек черного перца, пряные травы – укроп, петрушку, зелень сельдерея, зубчик гвоздики. В то время, как вы положите мясо в кипяток, альбумин на его поверхности затвердеет и будет препятствовать выделению сока из мяса. На поверхности мясного бульона время от времени будет собираться пена, ее нужно снимать шумовкой.
Через 5–10 минут уменьшите нагрев до среднего. Вода перестанет кипеть и с паром будет выделяться меньше летучих ароматических экстрактивных веществ. Варите мясо из расчета примерно 20–30 минут на каждый килограмм, но учитывайте, что в зависимости от возраста животного и от условий его содержания время может меняться в большую сторону.
Готовя бульон, вы преследуете совсем другие цели. Вам нужна ароматная жидкость с насыщенным вкусом, то есть мясо должно отдать ароматы и соки воде, но при этом вам хочется варить свинину, баранину, говядину так, чтобы она была мягкой и ароматной, не похожей на мочалку. Чтобы достичь желаемого, вам требуется выбирать отрубы совсем другого типа. Мясо на кости, с хрящами и сухожилиями, богатое фибрином, идеально подходит для таких целей.
Кладите мясо, предварительно нарубив его крупными кусками, в холодную воду и медленно доведите ее до кипения. Так альбумин не свернется, запечатав соки и запахи. После того как вода закипит, уменьшите нагрев и варите бульон в течение 3–4 часов на маленьком огне, позволяя ему лишь немного побулькивать. В результате у мяса размягчатся все волокна, а экстрактивные вещества при этом останутся в бульоне.
Придать же мясу, как и бульону, дополнительный вкус вам помогут пряно-ароматические растения. В начале варки положите в кастрюлю на ваш выбор очищенный корень моркови, сельдерея, петрушки, репчатый лук или лук-порей, стебли пряных трав – укропа, петрушки, тимьяна – и не забудьте про перец, гвоздику и другие специи. Солят бульон незадолго до окончания варки, так как соль способствует свертыванию альбумина.
www.wday.ru
Варка продуктов
Варка — один из основных процессов приготовления в кулинарии.
Варка — способ приготовления любого продукта в различной жидкости или парообразной среде (кроме масла и сахара), при помощи нагревания.
Чаще всего жидкостью для варки служит: вода, молоко, растительные соки или отвары.
Способы варки влияют на перемену аромата, консистенции, вкуса и даже количество и качество питательных веществ в продуктах.
Именно поэтому, варка, хоть и выглядит простым процессом, на самом деле более сложный, более тонкий метод обработки продуктов, чем жарение и запекание.
Правила варки супов
Первое. Для супов необходима высокая свежесть всех продуктов и тщательная их обработка, удаление всех дефектов путем чистки, обрезки, скобления. Продукты для супа следует отмывать не только от внешней грязи, но и от постороннего запаха, что далеко не все умеют и желают делать. Разделку надо вести настолько тщательно, что каждый из кусочков мяса, рыбы, овощей, положенных для супа, должен быть предварительно полностью вычищен, промыт и обсушен, только затем все компоненты заливают водой.
Второе. При разделке продуктов должна строго соблюдаться форма нарезки, характерная для данного супа, ибо она влияет на его вкус. Это значит, что в один вид супа надо класть, скажем, луковицу целиком, а в другой измельчать ее; в один суп морковь надо класть целой, в другой — кубиками, в третий — соломкой. Это не внешние украшательские, декоративные отличия, а требования, диктуемые вкусом и назначением блюда (супа).
Третье. Закладка продуктов в суп должна вестись в определенном порядке, так, чтобы ни один из компонентов не переваривался и чтобы весь суп не кипел слишком долго, а поспевал бы как раз тогда, когда сварились все его компоненты. Для этого повар должен хорошо знать и помнить время варки каждого продукта, каждого компонента.
Четвертое. Солить суп надо всегда в конце приготовления, но не слишком поздно, в тот момент, когда основные продукты в нем только что сварились, но еще не переварились, не перепрели, а способны впитать соль равномерно. Если суп бывает посолен слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и бывает пересолен, так как соль в основном остается в жидкости, а если суп посолен слишком поздно, то делается одновременно и солоноватым (жидкость) и безвкусным (гуща).
Пятое. При варке супа необходимо непрестанно наблюдать за ним, не давать ему перекипать, часто пробовать, вовремя исправляя допущенные ошибки, следя за изменением вкуса отвара, за консистенцией мяса, рыбы, овощей. Именно поэтому суп считается неудобным блюдом у поваров, ибо он не отпускает от себя ни на минуту. В домашней, да и в ресторанной практике нередко этим пренебрегают, бросая суп на произвол судьбы. Хороший же повар не считается со временем, готовя суп, зная, что эти «потери» окупятся с лихвой отличным качеством.
Шестое. Самый ответственный момент наступает после того, как суп в основном сварен, посолен и остается буквально несколько минут — от 3 до 7 — до его полной готовности. За это время надо, как говорят повара-практики, «довести суп до вкуса» — придать ему аромат, запах, пикантность в зависимости от его типа и требований рецепта, а также от индивидуального мастерства повара, от его личного вкуса и желания. Обычно именно эта заключительная операция удается немногим, и как раз на этом этапе суп можно основательно испортить. Между тем повар с тонким вкусом именно в этот завершающий момент, внося разнообразные приправы, пряности, способен превратить, казалось бы, заурядное суповое блюдо в шедевр.
Наконец суп готов, снят с плиты, но и после этого настоящий повар не спешит подавать его на стол. Он обязательно перельет его побыстрее в супницу (или «переложит» твердую часть отдельно, а жидкостью зальет), даст ему постоять под крышкой от 7 до 20 минут, чтобы суп настоялся, чтобы пряности и соль равномерно проникли в мясо или другие компоненты, чтобы жидкая часть супа была не водянистой, а приобрела бы приятную густоватую бархатистую консистенцию (именно при переливании супа в супницу происходит загущение жидкости, ее перемешивание)
Общие правила приготовления каш
Непосредственно перед варкой и сухие мелкие, и замоченные, промытые крупы лучше всего прожарить на сковородке, повышая их энергетику, и засыпать в кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варить до готовности, потом открыть крышку и подсушить кашу на малом огне. Любая каша из круп с оболочкой отрубей будет прекрасным блюдом для завтрака. Кашу можно сдобрить маргарином, салом, растительным маслом, вареньем, медом. Любые соленья и закуски из овощей прекрасно дополнят завтрак из каши. Чай, компот, водица с кусочками поджаренного хлеба и сладкими заготовками из ягод и фруктов завершат завтрак.
Главное — определить соотношение круп и воды.
- рассыпчатой каши надо брать на 1 стакан крупы 1,5 стакана воды;
- вязкой каши — на 1 стакан крупы 3 стакана воды;
- жидкой каши — на 1 стакан крупы 4 стакана воды.
Крупные зерна круп — нулевой помол перловой, пшеничной и овсяной лучше всего замочить с вечера, утром промыть проточной водой, избавляя их от слизи. Все остальные крупы более мелкого размера — ячневая, пшеничная, гречневая, пшенная и другие, используются без предварительного замачивания.
Правила варки мяса
Мясо варится в воде или в отваре из овощей. Если мясо положить в кипящую воду, верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо положить в холодную воду, эти вещества в преобладающей части переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках, минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон, свертываются под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пену. Пену не следует снимать, так как она обладает пищевой ценностью, и ее удаление снижает питательные достоинства бульона.
Следует помнить, что в основном наваристость бульона и качество отварного мяса зависят именно от соотношения количества мяса и воды, а не от способа закладки. Потому надо правильно подбирать размер посуды.
При варке около 35% содержащейся в сыром мясе жидкости переходит в бульон, и по большей части в первые 15 минут кипения. То есть бульона по объему становится больше, а мяса — значительно меньше. Поэтому не следует стремиться, чтобы мясо в начале варки было покрыто полностью.
Варку надо вести под плотно закрытой крышкой при минимальном кипении — чтобы пар всплывал «по бульке». Такое кипение препятствует эмульгированию жира и появлению у бульона салистого привкуса. А под плотно закрытой крышкой пар отжимает воздух и обеспечивает практическое отсутствие окисляющего жир кислорода. Во французской кухне для большего уплотнения уже после закипания перед окончательным закрытием крышки кромку кастрюли иногда даже смазывают жидким тестом.
Очищенное и промытое мясо кладут в кипящую чуть-чуть подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна прикрывать мясо. Кастрюлю надо сначала поставить на сильный огонь, быстро довести до кипения, затем варить мясо на слабом огне под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности, в конце варки посолить (за 10 минут до окончания).
Всякое доливание воды в процессе варки недопустимо, так как непоправимо ухудшает вкус и бульона, и мяса.
После варки не открывая крышку мясу надо дать настояться 10 минут. Затем готовое мясо сразу выложить из бульона (чтобы не вымокало) и плотно завернуть в фольгу (для хранения) или сразу подать на стол, нарезав порциями и сбрызнув горячим бульоном (можно и смешанным с небольшим количеством сливочного масла), чтобы предохранить от высыхания.
ПРИМЕЧАНИЕ. Если при закладке мяса в воду добавить 1-2 полных чайных ложки готовой горчицы (на 1 кг мяса), мясо получится мягче, а бульон приобретет пикантный вкус. Запах и привкус горчицы исчезнут после 40-50 минут варки. Бульон в этом случае за счет присутствия порошка горчицы получается несколько мутноватым, но при желании может быть осветлен.
Общие правила варки макаронных изделий
Поскольку вермишель — одна из разновидностей макаронных изделий, варить ее нужно так же, как и все остальные, — в большом количестве подсоленной воды. Вода, перед тем как вы бросите в нее вермишель, должна закипеть. Сразу после погружения вермишель нужно перемешать и убавить огонь до среднего. Крышкой кастрюлю лучше не закрывать — образующаяся при варке пена вытечет на плиту.
Время варки вермишели очень зависит от того, какого она сорта и какая мука использовалась для ее приготовления. Если это вермишель высших сортов, для нее используют пшеницу твердых сортов — так называемую «дурум». Это гарантия того, что при соблюдении времени варки вермишель не разварится, ее даже можно не промывать в холодной воде — достаточно просто слить воду через дуршлаг, выложить вермишель в кастрюлю и положить в нее кусочек сливочного масла.
На заметку: Если вы боитесь, что при варке вермишель слипнется, добавьте в кипящую воду столовую ложку оливкового масла
Совет: Не отвлекайтесь, когда варите вермишель: этот продукт очень чувствителен к времени приготовления
Правила варки рыбы
Итак, из рыбы можно приготовить много разнообразных по вкусу блюд, если только не полениться и как следует «поколдовать» над ней. Но мало запастись терпением, необходимо запомнить следующие правила варки рыбы:
— отваривать рыбу можно, сочетая жирные и нежирные сорта рыбы;
— чтобы сохранить максимальное количество белка, рыбу предпочтительнее отваривать, опуская в кипящую воду; чтобы рыба не разварилась, ее надо готовить небольшими порциями в неглубокой посуде;
— крупную рыбу надо класть в кастрюлю с холодной водой и по мере выкипания подливать еще воду;
— мелкую рыбу кладут только в кипяток;
— рыбу можно варить вместе с головой, надо только удалить глаза и жабры (а вот жарят рыбу обычно без головы);
— при варке рыбы не следует брать много воды — излишек воды и бурное кипение ухудшают вкус рыбы; отваривать рыбу лучше в эмалированной посуде;
— речная рыба не будет отдавать тиной, если ее за час до варки подержать в воде, подкисленной уксусом (2 ст. ложки на 1 л воды), или выдержать в этом растворе несколько часов, добавив 1-2 лавровых листа или несколько горошин перца;
— чтобы уничтожить специфический запах трески, камбалы, палтуса при варке, кроме кореньев, лука и специй, нужно добавить на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола;
— при варке рыба не потеряет форму, если на коже сделать поперечные надрезы;
— рыбу следует варить на медленном огне;
— мелкая рыба варится 5-10 мин, рыба средних размеров и порционные куски-15-20 мин, крупная рыба или ее куски — 30-40 мин;
— рыбу рекомендуется варить при температуре, которая на несколько градусов ниже температуры кипения; рыба, сваренная таким образом, получается сочной и богатой экстрактивными веществами; если же рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо ее станет жестким, а бульон мутным;
— морская рыба будет вкуснее и меньше разварится, если при варке в воду добавить ароматические коренья и зелень;
— при варке рыбы воду не следует солить больше, чем при варке мяса и других продуктов;
— чтобы рыба при варке сохранила форму; ее желательно перевязать шпагатом и положить брюшком вниз;
— если в воду, в которой варится рыба, влить свежего молока, исчезнет сильный рыбный запах, а рыба станет мягче и вкусней;
— чтобы улучшить вкус припущенной или тушеной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется при тепловой обработке добавить в воду, в которой тушится рыба, майонез (5-10% от массы рыбы). Эту жидкость с майонезом следует использовать для приготовления соуса; майонез можно добавлять и при тушении мелкой рыбы;
— рыба считается готовой, когда ее мясо при пробе вилкой отделяется от позвоночника; если это филе, момент готовности можно определить по появлению между мышцами молочно-белых нежных хлопьев свернувшегося белка;
— крупная рыба сварилась, если плавники легко отрываются; переваренная рыба делается сухой, безвкусной и крошится;
— при припускании и тушении морской рыбы целесообразно добавлять ароматические коренья, овощи, грибы, огуречный рассол и виноградное вино;
— если отварную рыбу остудить в отваре и оставить в нем, она может храниться в таком состоянии на холоде до двух суток без сколько-нибудь заметного ухудшения качества;
— сваренную рыбу до подачи на стол нужно держать в бульоне, чтобы она не подсохла.
Как сварить рис
Во-первых, нужно выбрать хороший рис. Идеальный для варки сорт риса — это басмати. Дело в том, что у басмати длинные, тонкие, остренькие зернышки и хотя он дороже других, он получается и вкуснее.
2 Измеряй рис объемом, а не весом: жидкости должно быть в два раза больше, чем риса, то есть на 150 мл риса нужно 300 мл горячей воды или бульона.
3 В самом начале варки добавь немного соли и растительного масла. А если ты хочешь, чтоб рис получился ослепительно белым, добавь капельку лимонной кислоты или яблочного уксуса.
4 Посуда, в которой ты будешь варить рис, тоже важна. Выбери кастрюлю, в которой рис не будет пригорать и прилипать к стенкам.
5 Можно готовить рис и в глубокой сковороде с крышкой, а если предварительно его прожарить на растительном масле, а потом лишь залить водой, то получится очень красивый и вкусный гарнир.
6 Важна температура, при которой необходимо варить рис. Сначала на большом огне нужно довести рис до кипения, а потом убавить огонь до минимума и томить рис примерно 20 минут.
www.pravilnoe-pokhudenie.ru
Как правильно отварить мясо, рыбу и овощи
Фраза Я умею варить на первый взгляд бессмысленна. Я умею запекать на углях — это да, это серьезно. А варить — разве нужно особое умение? Но второй взгляд открывает в варке темы поистине сакральные, вроде приготовления раков и китайской чайной церемонии.
Даже простое перечисление способов приготовления пищи при помощи кипящей жидкости и пара займет никак не меньше журнальной страницы. Поэтому выберем только те, не сказать о которых нельзя.
Варим овощи и фрукты
Мы живем в северной стране, и овощи у нас — северные, то есть никаких лишних витаминов в них нет. Поэтому варить их нужно как можно быстрее, чтобы хоть имеющиеся небогатые витамины добрались до стола. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и готовят под крышкой.
Сколько соли нужно для варки овощей
Воду для варки овощей рекомендуется солить. Идеальная, проверенная поколениями поваров пропорция — 10 г соли на 1 литр воды. Это правило распространяется на варку всех овощей, кроме свеклы и зеленого горошка. Свекла в соленой воде делается невкусной, а горошек просто отказывается от всякого сотрудничества. То есть не разваривается.
Сколько нужно воды для варки овощей
Абсолютно все корнеплоды, и картофель в том числе, варят в сравнительно небольшом ее объеме — вода должна покрывать их не более чем на сантиметр. Зеленые же овощи, такие как стручковая фасоль, брокколи, шпинат, стручковый молодой горошек, следует варить, исходя из соотношения 3 л воды на 1 кг килограмм овощей. Слив кипящую воду, их надо немедленно обдать холодной водой, а еще лучше — откинуть на лед. Питательности в них от этого процесса не прибавится, зато цвет сохранится.
Как варить спаржу
Совсем особый овощ — спаржа. Разные ее части ведут себя при варке по-разному. Именно поэтому для спаржи существуют специальные кастрюли. Варить ее следует, поставив вертикально, при этом головка спаржи должна находиться над водой и готовиться, таким образом, на пару. Тогда вся спаржа приготовится одновременно. Да, и воду для варки спаржи, как правило, слегка подкисляют.
Как варить свеклу
Один из ключевых ингредиентов винегрета — уже упомянутая свекла. Для сохранения ее цвета в воду иногда добавляют немножко уксуса. Но так готовить можно, только если вы абсолютно не ограничены во времени. Потому что в подкисленной воде и без того неторопкая свекла будет вариться в два раза дольше.
Как варить картошку
Главная проблема при варке картошки (если, конечно, вы осознаете это как проблему) — она разваривается. Больше того, разварившись, начинает впитывать воду. Это, согласитесь, невкусно. Поэтому, если вы точно знаете, что купили на рынке рассыпчатый сорт, поступите так. Положите очищенные клубни в кипящую воду, дайте ей закипеть вновь, засеките 15 минут и по истечении слейте почти всю воду. Накройте кастрюлю крышкой, убавьте огонь до минимума и доведите картофель до готовности. Нежные овощи, например цветная капуста, варятся в большом количестве воды, при сильном кипении и с открытой крышкой.
Секретный поварской приём для варки овощей
В сливочной среде любой продукт готовится очень быстро. Поэтому, если в кастрюлю с овощами добавить кусочек сливочного масла или немного сливок средней жирности, все сварится гораздо скорее. Практический смысл прием получает при приготовлении блюд, где сливки или масло требуются по рецепту. Например, при варке картофеля на пюре или корневого сельдерея.
Чистить овощи для варки или нет
Еще два важных вопроса — чистить или не чистить овощи перед варкой, и когда именно чистить, если все же сварили в кожуре. В последнем случае все просто. Как только отварили, так сразу и чистите, горячими. Когда остынут — замучаетесь. Что касается первого. Овощи на гарнир логичнее очистить сразу. С другой стороны, в неочищенных сохраняется больше пресловутых витаминов. И, кстати, многие обожают картошку в мундире. Фрукты варятся, в принципе, так же, как и овощи. Только гораздо реже. И без соли.
Как правильно варить бульон
В супе важна каждая мелочь. Правда, самая важная — как правильно сварить бульон — вовсе даже и не мелочь. Здесь действуют правила, прямо противоположные правилам варки овощей как таковых.
4 ключевых правила варки бульона
1. Мясо, овощи и пряные травы надо класть в холодную воду и варить долго, чтобы как можно больше вкусовых составляющих ушло в воду. 2. Солить бульон не надо, так как это затрудняет расчет правильного посола собственно супа. 3. Пена, выделяющаяся при варке, снимается просто с маниакальным упорством. 4. Готовый бульон обязательно процедите, лучше всего через бумажный фильтр. Потом поставьте его на несколько часов в холодильник и удалите застывший на поверхности жир. Кстати, это совсем не новейшие веяния — так поступают и французские, и итальянские, и какие хотите повара с незапамятных времен; и в любом диетологическом справочнике калорийность бульона указывается нулевая — то есть никакого жира.
Вы, конечно, понимаете, что описываемый нами бульон не имеет никакого отношения к жирному куриному бульону, именуемому также «еврейским пенициллином»? На нем никакой суп можно не варить. Он сам по себе суп.
Последовательность закладки овощей в бульон
И совсем уж отдельный вопрос, какие овощи с какими можно варить и в какой последовательности закладывать. Самый капризный в этом отношении, как ни странно, картофель. Если положить его в бульон, где уже некоторое время поварился какой-нибудь кислый ингредиент — например, капуста (даже свежая) или помидоры, — ломтики или кубики станут стеклянистыми, но все равно как будто недоваренными. Все остальные овощи укладываются в суп в соответствии с тем, насколько быстро они готовятся. Если вы решили приготовить суп-крем, знайте: существуют два подхода к этому делу — французский и итальянский.Французы вливают в суп сливки в самом начале приготовления, итальянцы — уже перед тем, как практически готовый суп остается только пюрировать в блендере и протереть через сито, — и даже частенько их не проваривают. У французского супа вкус получается более насыщенным, у итальянского — более легким. Выбирать, как водится, вам.
Варим мясо, рыбу и морепродукты
Отваривание этих продуктов представляет особый интерес. Специально для этой цели варится очень насыщенный, крепкий бульон (почти уже суп), называемый кур-бульоном. Хотя различные кур-бульоны входят в число классических рецептов французской кухни, в последнее время их варят из самых неожиданных ингредиентов. Именно в этом направлении повара-новаторы видят самые радостные перспективы.
Быстрая термическая обработка продуктов в насыщенной среде, причем в щадящем температурном режиме — ведь более чем до 100°С бульон не нагревается — рождает новые, выразительные, но классические по духу вкусовые ощущения.
Приготовленный продукт подается к столу, как правило, в том же бульоне, в котором он варился, но зачастую еще и приправляется почти салатным дрессингом. Как классифицировать эти блюда, единого мнения нет. Кто-то подает их как суп, кто-то — как горячее.
Бонус: варим итальянскую пасту на 5 с плюсом
Налейте воды в большую кастрюлю из расчета 1 л на 100 г сухой пасты, поставьте на сильный огонь, посолите по вкусу (но лучше всего — 1 чайная ложка соли на литр воды), дайте закипеть — и добавляйте пасту. Варить ее следует «аль денте», то есть до такого состояния, когда при раскусывании пасты вы чувствуете в ее сердцевине некоторую жесткость. Надо сказать, что в Италии и в России понятие «аль денте» сильно различается, итальянцы едят макароны, которые едва ли не хрустят.
Практический смысл «аль денте» заключается в том, что пасту, как правило, не едят саму по себе, а дополнительно прогревают с соусом — и за эти 1-2 минуты она вполне может дойти и даже, как говорят повара, «перейти» свою готовность.
Поэтому варите макароны на 1-2 минуты меньше, чем написано на упаковке. Водой их промывать не нужно, кроме случая, когда вы готовите холодный салат с пастой. Не следует и заправлять готовую пасту маслом, потому что жирная пленка на поверхности макаронных изделий будет мешать впитыванию соуса. И вы получите пасту отдельно, соус отдельно. Есть можно, но как-то неубедительно.
Самые актуальные вещи происходят, как известно, на стыке дисциплин. В данном случае — кулинарии и кондитерского дела. Например, кондитеры уже довольно давно готовят запеченный ганаш — запекают на водяной бане смесь шоколада и миндальной муки. В результате получается твердое снаружи, но жидкое внутри кондитерское изделие. И вот недавно то же самое стали делать с фуа-гра. Заполненную смесью фуа-гра, сливочного масла и миндальной муки форму помещают на противень, залитый кипятком, и ставят его в разогретую духовку. И там ганаш пребывает в состоянии, промежуточном между варкой и запеканием. Хотя техника бани, и водяной, и паровой, требует отдельного рассмотрения.
www.gastronom.ru
Правила варки и припускания мяса и субпродуктов. Ассортимент. Гарниры и соусы.
Мясо варят в виде крупнокусковых полуфабрикатов. От говяжьей туши для варки используют наружный и боковой куски тазобедренного отруба, грудинку и покромку, от туш мелкого скота — мякоть задней ноги, лопаточной части и грудинку. Для варки можно объединять говядину, телятину и свинину, баранину варят отдельно. Подготовленное мясо хорошо промыва ко складывают в посуду, заливают холодной водой (1 : 1,5) так, чтобы мясо было полностью покрыто водой, и варят при умеренном нагреве. После закипания воды нагрев уменьшают, и мясо варят в режиме тихого кипения. В первый период варки (до закипания и после закипания воды) с поверхности удаляют пену и жир, после чего добавляют репчатый лук и ароматические коренья (петрушку, сельдерей). В конце варки, за 30 мин до готовности мяса, кладут соль и перец черный горошком, а за 5 мин до окончания варки — лавровый лист.
Продолжительность варки мяса зависит от его вида и возраста животного: куски говядины от тазобедренного отруба варят 2 — 3 ч, баранину и свинину — 1,5 — 2 ч, телячью грудинку 1 — 1,5 ч. Готовность мяса определяют проколом поварской иглой. Для этого кусок мяса с помощью поварской вилки перекладывают из бульона на противень, в центре куска делают прокол до середины его толщины. После удаления иглы при легком режиме вблизи прокола из него выступает мясной сок, по цвет которого судят о готовности мяса: из толщи готового мяса выступает прозрачный сок. В кусок готового мяса поварская игла входит без особого сопротивления.
Готовое мясо вынимают из бульона, охлаждают до 40 — 50 ºC нарезают поперек направления мышечных волокон по два-три ломтика на порцию, укладывают рядами в один-два слоя в противень, заливают подсоленным бульоном, доводят до кипения и до подачи к столу хранят на мармите при 60 — 65 °С. При подаче отварного мяса к столу его укладывают на подогретые фарфоровые тарелки, поливают соусом: белым, белым с яйцом, белым с каперсами, белым с овощами, паровым, белым с грибами, смешим с хреном, молочным с луком (к отварной баранине), красным кисло-сладким, луковым, грибным, грибным кисло-сладким и др. К жирному мясу обычно подают более острые соусы. В качестве гарниров к отварному мясу подают отварные и припущенные овощи: капусту отварную всех видов (кроме краснокочанной), заправленную маслом; морковь припущенную с маслом или молочным соусом, зеленый горошек отварной или консервированный с маслом, лопаточки фасоли и гороха с маслом, кукурузу консервированную с маслом, спаржу с маслом, картофельное и овощные пюре, салаты из свежих овощей и плодов, маринованные и соленые овощи, плоды и ягоды, свежую зелень, отварные грибы, лимон, маслины, оливки.
Потери массы при варке мяса крупными кусками составляют: говядины 38 %, баранины 36, свинины 40, телятины 36 %.
Бульоны, полученные при варке мяса, используют для приготовления соусов и супов.
Значительные потери массы мяса при варке обусловлены высокой температурой варки при кипении воды (96 — 98 °С), что вызывает чрезмерное уплотнение мышечных белков и их обезвоживание. В связи с этим в кулинарной практике применяют способ варки мяса при сравнительно низких температурах – 80. 85 ºС. Этим способом можно варить говядину тазобедренного отруба, а также мясо бараньих и свиных окороков. Для полного размягчения мяса грудинки и покромки необходима варка при кипении, так как в этих частях туши содержатся повышенные количества коллагена, устойчивого к гидротермическому воздействию. Баранью, свиную и телячью грудинку варят с реберными костями, которые удаляют из готового мяса в горячем состоянии.
Телячью грудинку приготовляют и с предварительным удалением реберных костей. Срезают грудную кость, вырезают реберные кости, телятину промывают и припускают 30 — 40 мин с добавлением мясного бульона, лимонной кислоты, пассерованного репчатого лука, петрушки, сельдерея, соли и специй. Готовую телятину нарезают в виде широких кусов по одному на порцию и хранят в подсоленном горячем бульоне. Для приготовления соуса сливочное масло растапливают, кипятят при умеренном нами не для полного удаления влаги, добавляют муку и пассеруют ее и масле при постоянном помешивании деревянной лопаточкой, добавляют небольшими порциями теплый мясной бульон, проваривают, процеживают, добавляют доведенное до кипения сухое белое виноградное вино. Припущенную телячью грудинку перекладывают в соус и прогревают 15 мин до кипения. Подают грудинку с этим же соусом и овощным гарниром. Блюдо называется «Грудинка телячья в соусе белое вино».
Блюдо «Баранина отварная с о в о щ а м и » приготовляют из бараньей грудинки с добавлением мякоти лопаточной части. Мясо нарезают на 1. 2 куска на порцию, добавляют воду, соль, лук, морковь, петрушку (корень) и варят до готовности. Затем к баранине добавляют нарезанные кубиками или квадратами сырые овощи (картофель, репу, капусту, морковь, пассерованный лук), специи и варят до готовности овощей. Готовое блюдо заправляют измельченным чесноком. При подаче в баранчик укладывают овощи вместе с соусом, сверху — мясо, посыпают зеленью.
Котлеты из свинины или телятины с реберной косточкой паровые приготовляют из реберной части корейки. Мясо нарезают по одному куску на порцию с ребрышком, реберную кость на одну треть зачищают, мясо отбивают, солят, перчат и припускают в бульоне с добавлением грибного отвара и сухого белого виноградного вина около 30 мин. При подаче на подогретую тарелку кладут котлету, сверху — вареные шампиньоны, кружочек лимона без кожицы, посыпанный зеленью петрушки. Вокруг котлеты раскладывают гарнир из отварных и свежих овощей и зелени. Соус паровой, приготовленный заблаговременно, подливают под котлету или подают отдельно в соуснике.
Свинокопчености (сырокопченые окорок, бекон, корейка, грудинка) варят в том виде, в каком их выпускают предприятия мясной промышленности, удалив упаковку и перевязочный шпагат. Корейку и бекон варят 30. 40 мин, грудинку — 1 ч, окорок — 1,5. 2 ч в минимальном количестве жидкости (1:1) при тихом кипении без добавления специй и ароматических кореньев. Вареные свинокопчености (без шкурки, костей и хрящей) нарезают поперек направления мышечных волокон на порционные куски по два-три на порцию и подают с квашеной капустой, зеленым горошком, рисом, овощной фасолью и другими гарнирами. Вареные свинокопчености хранят в бульоне.
Язык отварной приготовляют в основном говяжий и в редких случаях — свиной, бараний, телячий. Языки, прошедшие гидромеханическую обработку, складывают в посуду, заливают холодной водой (1 : 1), включают нагрев. После закипания и удаления пены добавляют соль, лук, ароматические коренья и варят при тихом кипении: говяжьи языки — 1,5. 2 ч, телячьи, бараньи и свиные — около 1 ч. Готовность языка проверяют проколом поварской иглой. Готовые языки перекладывают в холодную воду и быстро снимают с них кожу, не допуская их охлаждения. Хранят очищенные языки в отваре. Порционируют и подают языки так же, как отварное мясо.
Мозги отварные приготовляют из целых, неповрежденных мозгов. Их промывают, замачивают в холодной воде на 1,5. 2 ч, затем, не вынимая из воды, удаляют с поверхности мозгов пленку. Подготовленные мозги варят около 20 мин при очень тихом кипении с добавлением соли, лука, ароматических кореньев, специй и уксуса. Уксус способствует уплотнению мозгов и облегчает их порционирование. Вареные мозги разделяют на порции металлической лопаточкой, перекладывают на подогретую тарелку, поливают паровым или другим белым соусом, гарнируют вареными грибами, свежими помидорами, малосольными или маринованными огурцами, лимоном и др.
Рубцы в соусе приготовляют из желудков крупного и мелкого скота, которые поступают на реализацию в обработанном виде. Их разрезают на крупные куски, вымачивают в холодной воде с добавлением уксуса не менее 8 ч. Каждые 2. 3 ч воду сменяют. Затем рубцы бланшируют свежим кипятком 5 мин, тщательно зачищают, промывают, заливают свежей водой и варят до готовности около 5 ч. За час до окончания варки в воду кладут соль, лук, ароматические коренья и специи. Иногда перед варкой рубцы свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. После варки шпагат удаляют, рулет режут на порции, складывают в посуду, заливают подсоленным мясным бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите при 75. 80 «С. Подают рубцы под соусами: красным, луковым, томатным, сметанным с хреном — с отварными и припущенными овощами в качестве гарнира.
Вымя перед варкой разрезают на куски массой около 0,5 кг, вымачивают их в холодной воде с добавлением уксуса 5 ч, затем заливают свежей водой и варят 3 ч с добавлением соли, лука, ароматических кореньев и специй. Готовое вымя вынимают из отвара, дают бульону стечь, нарезают по два-три куска на порцию, складывают в посуду, заливают готовым соусом, прогревают, доводя до кипения, и хранят на мармите. Используют один из следующих соусов: красный, луковый, луковый с горчицей, красный с луком и огурцами, сметанный с хреном. В качестве гарниров используют отварные и припущенные овощи, заправленные маслом или молочным соусом.
Сосиски и сардельки разрезают на отдельные экземпляры, при этом у сарделек удаляют перевязочные нитки, a сосиски с искусственной оболочкой очищают. Для варки сосиски или сардельки погружают в кипящую воду (гидромодуль 3:1), доводят до кипения и варят при кипении: сосиски 3 мин, сардельки 5 мин. Вареные сосиски и сардельки хранению не подлежат, их сразу же подают с тушеной капустой, зеленым горошком или комбинированными гарнирами из овощей. Соусами сосиски и сардельки не поливают.
Мясные рубленые полуфабрикаты (котлеты, биточки, тефтели, фрикадели без панировки) варят на пару. Их укладывают одним слоем в перфорированные функциональные емкости так, чтобы изделия не соприкасались между собой. Bарку паром проводят в пароварочных шкафах и пароконвектоматах. При этом руководствуются инструкциями по эксплуатации пароварочных аппаратов. Готовые изделия, варенные на пару, подают под соусами с овощными гарнирами.
Требования к качеству.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого, говядины и баранины от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством бульона в посуде с закрытой крышкой при температуре 50-60 град не более 3 часов. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.
foodteor.ru