Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом

Если в Вашем заведении есть осблуживание официантами и Вы предпочитаете обедать в заведениях своих коллег, а не в своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая – проблемы с кухней. Вторая – проблемы с обслуживанием. Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность работы своего заведения и сами сможете составить небольшой опросник для своих работников. Почему бы вам не устроить небольшую импровизированную аттестацию по вопросам сервиса и обслуживания? Ниже приведен пример такой аттестации, предложенной Питпорталом.

Когда и как подается гостю меню?

Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре.
После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдвинуть столики.

Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально?

Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив).
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит «Спасибо». Особенности подачи сообщает повару и бармену.

В течение какого времени напитки приносятся гостю?

Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе …».

Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).

Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит «Спасибо».

В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.

Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?

Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита.

Что говорит официант гостю после подачи закусок?

После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо».

Время подачи горячего.

«Горячее» подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.

Как подается горячее блюдо с гарниром?

«Горячее» блюдо с гарниром подается – основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».

Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.
После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)

Каково время подачи десертов и как они подаются?

Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».

Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет

Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай…)»?

Как подается счет гостю?

Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.

Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?

Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».

Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?

В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно – позовите уборщицу.

Как должен выглядеть официант

Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Форма одежды для работников бара: верх – фирменная майка, низ – темные брюки, обувь – чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.

Правила подачи блюд и напитков

Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам:
– Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.
– Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.
– Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.
– На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).
– Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!

Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.

При заказе Гостем напитков иили блюд еда подаётся в соответствующем порядке:
Аперитив (напитки перед едой);
Холодная закуска;
Горячая закуска;
Суп;
Горячее блюдо;
Десерт;
Горячий напиток.
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка «не в очередь», следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда «внахлёст». Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!

Как и когда сервируется стол?

Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!

Как официант должен носить поднос?

Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

Что строго запрещается официанту?

Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды иили напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается.

Когда производится расчет гостей?

Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д. Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны иили когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.

Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?

При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов? Если счёт на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил вас рассчитать компанию.

www.pitportal.ru

10 правил хорошего официанта

От представителей этой профессии ждут, практически, невозможного: тонкости дипломата, такта психолога, мудрости философа и ловкости циркового артиста. К этому добавить великолепное знание гастрономии, искреннюю улыбку, необыкновенную харизму и получится он – официант!

Где такие экземпляры ресторанного бизнеса водятся? И как таким стать? Разбираемся вместе с ведущим поисковым интернет-порталом www.4banket.ru , цитирующим 10 заповедей хорошего служащего ресторана — профессионала своего дела.

Как отличить хорошего официанта: 10 правил

  • Опрятный внешний вид.

    • Первое, о чем должен помнить служащий ресторана: он – лицо заведения. А потому, по его манерам, внешнему виду будут судить обо всем ресторане. Иначе говоря, гость судит о заведении «по одежке официанта».

    Форма должна быть безупречной и опрятной, волосы – чистыми и убранными, улыбка — искренней и доброжелательной.

    На заметку: правило «встречи по одежке» не работает в случае с гостями. Нельзя судить о платежеспособности клиента по его внешнему виду. История знает досадные промахи, когда «потертые джинсы» оставляли щедрые чаевые и «делали кассу» заведению, а «костюм с иголочки» оставлял телефон в качестве залога за неоплаченный счет.

  • Никакой фамильярности!

    • Проведенное социологическое исследование ясно дало понять, что ничто так не расстраивает гостя заведения, как фамильярное поведение его служащих. Похлопать по плечу? Ни в коем случае! Никаких телесных контактов! Перед вами не брат и не приятель, а клиент, который пришел в ресторан расслабиться и отдохнуть за приятной трапезой. Ему ваша «личная информация» совершенно ни к чему.

    На заметку: если вы обслуживаете постоянного посетителя заведения, это еще не означает, что он стал «своим человеком» и войдет в положение, простит накладку или промах в обслуживании, закроет глаза на «досадное недоразумение».

  • «Добрый день!» и «Спасибо!» влияют на размер чаевых.

    • Это удивительно, но правильно выбранное приветствие посетителя ресторана, щедрые «спасибо», сопровожденные искренней улыбкой, способны увеличить размеры чаевых в разы.

    На заметку:

    — «Добрый день» вместо «Здравствуйте».

    — Забыть про слово «нет», заменив его уклончивым выражением, не несущим отрицания.

    — Не жадничайте на «пожалуйста» и «спасибо».

    — Не игнорируйте клиента. Дайте ему понять, что вы его видите и сейчас к нему подойдете. Принесите ему, для начала, меню.

  • Меню должно отскакивать от зубов.

    • Чтобы предложить блюдо дня клиенту, новинку от шефа, «фишку ресторана», нужно досконально знать, из чего это готовится, как, сколько времени и прочие важные детали. Некоторые гости бывают очень любознательными, задают много вопросов. Ни один из них не должен застать официанта врасплох. И уж, тем более, неприемлемы фразы от служащих заведения, типа: «Посмотрите в меню. Там все написано».

    Важно: официант должен суметь подобрать блюдо и для аллергика, и для вегетарианца, и язвенника, проявляя искреннюю заинтересованность в конечном итоге – удовольствии, которое получит гость от трапезы.

  • Уверенности – «да», стеснительности – «нет».

    • Робким мямлям, краснеющим и готовым забиться под стол от одного только вида клиента – не место в сфере обслуживания. Этой области нужны коммуникабельные личности, получающие удовольствие от общения и дарящие это удовольствие другим.

    На заметку: уверенность в профессии служащего ресторана не имеет ничего общего с самоуверенностью и наглостью. Уверенность в данном случае – прямое отражение компетентности.

  • Профессиональные навыки облегчают жизнь.

Профессия официанта – не из легких: весь день на ногах, постоянное прямое общение с клиентом, необходимость улыбаться и «держать мину» при любом качестве игры… Выдержать этот моральный и физический цейтнот помогут профессиональные навыки и сноровка – близкие родственники эффективности. Они приходят с опытом к истинным профессионалам. Это неизбежно. И это именно они создают ощущение, что официант не ходит, а летает, у него есть запасная пара глаз на спине, что его поднос, уставленный тарелками, не весит ни грамма. Словом, не работа, а сплошное удовольствие! И это, отчасти, правда.

Важно: эффективный сотрудник, действительно, меньше устает, так как умеет отделять главное от незначительного. Лучше других сосредотачивается на клиенте, принимает быстрые решения, не делая лишних движений. Он устойчив к стрессу и не восприимчив к «хаосу» часа пик.

  • Философский подход.

    • Профессия официанта учит философскому взгляду на происходящее вокруг. А действительность такова, что люди приходят в ресторан с разными целями и настроением. Иногда они приносят с собой радость и большие ожидания, а иногда – раздражение и негатив. И именно официант – та амбразура, которая все это принимает на себя.

    Важно распознать тип клиента «издалека», настроится на его волну, приготовить приемы, которые сработают, включить стрессоустойчивость и невозмутимость.

  • Не прилипайте к столику.

    • Клиент любит внимание, интерес к своим желаниям. Ему нравится, когда его быстро обслуживают, не путают блюда и их очередность.

    Все так. Но никому не нравится, когда официант висит над душой, буквально прилипая к столику, достает своими постоянными «Что изволите?» или «Чем помочь?»

    Важно: есть огромная разница между навязчивым зависанием и быстрым откликом на желание клиента. Почувствуйте ее!

    Типа, клиент всегда прав, а потому спор с ним заранее обречен на неудачу. Не противоречьте, не вступайте в дискуссию, гасите возможный гнев клиента в зародыше. Тогда вы будете победителем, даже, если никто из сидящих за столиком этого не поймет. И не принимайте участие в споре гостей! Старайтесь обернуть все в шутку, если чувствуете, что страсти накаляются.

    На заметку: восточная мудрость гласит: «Кроткий ответ отвращает гнев». И это, действительно, работает!

    4БАНКЕТ советует: Улыбайтесь! Вы не представляете, скольких проблем помогла избежать одна лишь улыбка! Известно, что все величайшие глупости на Земле делаются всегда с серьезным выражением лица. А потому несите позитив, заряжайте им своих клиентов и получайте в ответ искреннюю признательность и щедрые чаевые.

    eventmarket.ru

    Девять шагов идеального сервиса в ресторанах

    Существует много мнений по поводу того, как должен вести себя официант или хостес с гостями. Кому-то нравится чрезмерная внимательность и обходительность, кому-то, напротив, лучше, чтобы его по минимуму отвлекали от трапезы. Но где же эта золотая середина?

    На самом деле есть несколько правил поведения обслуживающего персонала в любом уважающем себя заведении общепита. Точнее, это не правила, а так называемые шаги идеального сервиса. Правда, в разных источниках количество этих шагов отличается: от 7 до 9. Суть не меняется, просто в некоторых источниках шаги немного «шире» — в каждый включено больше действий. А мы пойдем «мелкими» и подробно расскажем, что же вам следует ждать от сервиса в хорошем ресторане.

    Шаг 1. Встреча и приветствие гостей. Официант или хостес…

    — здоровается с гостем, предлагает выбрать столик, провожает к понравившемуся месту;
    — если гости пришли с ребенком, приносит детский стульчик;
    — подает меню, рассказывает о специальных предложениях и акциях (если они есть).

    Шаг 2. Знакомство и принятие заказа. Официант…

    — подходит к столу в течение нескольких минут после того, как гость присел;
    — представляется по имени;
    — предлагает и рекомендует гостю аперитивы;
    — записывает и повторяет заказ, если гость к этому времени уже определился, чего хочет.

    Шаг 3. Знакомство с заведением

    Официант немного рассказывает о ресторане, кухне, фирменных блюдах, а также о том, где находится запасной выход и туалеты.

    Шаг 4. Первое обслуживание

    В течение пяти минут официант подает гостю аперитивы.

    Шаг 5. Принятие основного заказа. Официант…

    — рекомендует гостю закуски, супы, основные блюда;
    — уточняет время и очередность подачи блюд;
    — предложите дополнительные блюда, гарниры, соусы, хлеб;
    — повторяет заказ и благодарит гостя;
    — сервирует стол необходимыми приборами;
    — подает блюда гостю;
    — желает приятного аппетита.

    Шаг 6. Контроль качества блюд

    Официант узнает мнение гостя о блюде в течение нескольких минут с момента подачи на стол.

    Шаг 7. Предложение десерта, чая, кофе. Официант…

    — вовремя убирает со стола грязную посуду;
    — предлагает гостю горячие напитки и десерты;
    — сервирует стол приборами для десерта;
    — приносит и подает гостю заказанные десерты и напитки;
    — предлагает гостю дижестивы.

    Шаг 8. Расчет гостей. Официант…

    — по первой просьбе гостя приносит предчек в папке;
    — рассчитывает гостя;
    — приносит фискальный чек и сдачу в течение 5 минут.

    Шаг 9. Прощание с гостем

    — официант или хостес спрашивает гостя, все ли понравилось в ресторане, прощается и приглашает его прийти снова;
    — официант в течение 1 минуты пересервировывает стол.

    Теперь дружно вспомним все наши походы в иркутские рестораны и горько ухмыльнемся. Сбиваются шаги. Хорошо, если хотя бы половина из них совпадает с действительностью. Но чаще бывает, что официант забывает в принципе здороваться и представиться и поинтересоваться, понравилось ли блюдо. Потом торопится либо, наоборот, подходит к вам с неохотой…

    Но мы не унываем. Теперь, точно зная, как должен вести себя хороший официант, нам будет проще оценивать качество обслуживания. А если что-то не отвечает правилам, сразу пишем об этом в отзывах к ресторанам в разделе «Обед», либо в нашу группу «ВКонтакте». Хорошего вам сервиса!

    Чтобы сообщить об опечатке, выделите текст и нажмите Ctrl + Enter

    www.irk.ru

    Стандарт обслуживания на примере одного из ресторанов

    Вы можете купить комплект универсальных стандартов ресторана в нашем интернет магазине.

    ТЕХНОЛОГИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ “*****”

    III. Алгоритм поведения официантов

    В виде схемы указывается порядок действий: 1)Встреча гостя 2)Помочь снять верхнюю одежду 3)Предложить столик и пр.

    1. Встреча гостя.
    Алгоритм

    В виде схемы указывается порядок действий: 1) Контакт глазами 2) Улыбка и пр.
    Основные правила:
    • Перед входом в зал приведите свою внешность в порядок.
    • В зале, около входа, должен стоять как минимум один официант.
    • Сразу же идите навстречу прибывшему гостю и первым поприветствуйте его.
    • Здоровайтесь как можно вежливее в соответствии с временем дня (“Добрый день”, “Добрый вечер”).
    • Улыбайтесь спокойно, естественно, доброжелательно.
    • Дайте гостю понять, что ему здесь рады.
    • Не делайте никаких различий. Все гости имеют равные права на вежливый прием.
    • Всегда приветствуйте любого входящего гостя (кивком, улыбкой, фразой), если он находиться в зоне видимости.

    Помощь гостю в снятии верхней одежды.
    В ресторане нет гардероба и соответственно гардеробщика, поэтому эти функции выполняете вы – работники зала:
    • Верхняя одежда гостей (шуба, куртка, пиджак и т.д.) вешается обязательно на плечики.
    • Верхняя одежда с одного стола должна висеть на одном крючке.
    • Нужно вешать на крючок сначала мужскую одежду, а затем женскую.

    2. Размещение гостя.

    В виде схемы указывается порядок действий: 1)Уточнить количество гостей 2) узнать резервировали ли гости стол и т.д.

    Основные правила:
    • Количество гостей уточняется стандартными фразами. Такими как: “Вы будете ужинать (обедать) вдвоем (втроем и т.д.) или к вам кто-то присоединиться?”, “Сколько вас будет человек?”.
    • Если в ресторане есть зарезервированные столики и время прихода этих гостей близко, то обязательно нужно уточнить у вновь пришедших гостей заказывали ли они стол. Использовать следующие фразы:: “Вы заказывали стол?”, “Вы предварительно резервировали стол?”.
    • Если гости предварительно заказывали стол, то обязательно уточняется фамилия гостя, на которую был сделан заказ, затем они провожаются за стол, который заказывали.
    • В случае, если гости предварительно не заказывали стол, посетителю необходимо по возможности предложить на выбор несколько удобных для него столиков, учитывая количество человек.
    • После того как гостей проводили к столу, им следует помочь занять свои места и обязательно задвинуть свободные стулья, для удобства дальнейшего обслуживания.
    Иногда мы сталкиваемся с такой проблемой, как нехватка свободных столиков в ресторане. Что делать?
    • Пригласить менеджера
    • Быстро сориентироваться через какой промежуток времени освободится стол и проинформировать об этом гостя.
    • Предложить присесть за барную стойку с последующем переходом за освободившийся стол.
    • В случае, когда не один из вариантов гостя не устраивает предложить другой ресторан: “Гран-буфет”, “Пивной барон”.

    Подача меню.

    Очень важно! Если в ресторане в это время работает сомелье, то меню подает он с последующим предложением аперитивов. Работает он со вторника по субботу включительно с 18:00 и до закрытия ресторана. В остальное время (или если сомелье занят другим столом) подача меню осуществляется следующим образом.

    Основные правила:
     • Меню гостю подается открытым на первой странице.
    • Меню гостю подается руководствуясь правилом “дальней руки”.
    • Меню гостю подается исходя из правил:
    — Маленькие дети – Женщины – Мужчины по — старшинству.
    — Если компания состоит только из женщин, не следует выделять дам по возрасту. Меню можно подать, например, по часовой стрелке.
    • Если вы увидели на столе у гостей пачку сигарет или зажигалку, то с меню необходимо вынести пепельницу.

    3. Принятие заказа.

    Предложить аперитив и вынести его.

    Принципы:
    1. Смотреть на гостя
    2. Улыбаться гостю
    3. Спрашивать гостя
    4. Предлагать гостю
    5. Благодарить гостя
    6. Быть активным и внимательным.

    Основные правила:
    • Официант предлагая аперитив использует следующие фразы: “Могу ли я предложить вам что-нибудь на аперитив?”, “Могу ли я предложить для вас что-нибудь из напитков?”, если гость молчит или сомневается в ответе, то официант продолжает фразу: “Я могу вам предложить сок, минеральную воду, чай, кофе или что-нибудь покрепче”, тем самым помогая гостя сориентироваться гостю в винной карте.
    • Если гость заказывает сок, то официант задает вопрос: “Для вас свежевыжатый сок или натуральный?”, после чего официант начинает перечислять ассортимент тех или других соков.
    P.S.: Если гость заказывает морковный свежевыжатый сок, то обязательно нужно предложить к нему сливки.

    • Если гость заказывает минеральную воду, то действует следующий алгоритм:

    • Если гость заказывает чай, то действует следующий алгоритм:

    В виде схемы указывается порядок действий

    К черному чай – предложи лимон.

    • Если гость заказывает кофе, то действует следующий алгоритм:

    • Если гость делает выбор в пользу крепких напитков, то в первую очередь следует предложить: вермут, биттер, херес, порто, марсала, коньяк (возраст VS), вино, шампанское, травяной ликер, коктейль.

    Очень важно: Официант предлагает аперитивы только в том случае, если сомелье занят или он не работает. А если сомелье работает, то он принимает аперитив, передает заказ официанту за которым закреплен стол, и сам (по возможности) его выносит.

    Подача аперитивов:
    • Заводится счет в майкросе (забивается стол, количество гостей), отбивается заказ гостей на аперитив с использованием кондиментов.
    • Забирается заказ по бару на поднос с ручником и двумя пепельницами (если требуется поменять грязную пепельницу)
    • Ставя на стол заказ на аперитив, официант должен стоять:
    — ноги на ширине плеч ( для равновесия во время выставления заказа на стол)
    — расстояние от угла стола до стула (или гостя) должно быть равно.
    • Поочередность вынесения напитков:
    — горячие напитки.
    — холодные безалкогольные напитки.
    — алкогольные напитки.
    • Все напитки ставятся:
    — по правую руку гостя
    — открытой рукой
    — под углом 45 градусов
    — по убыванию высоты фужеров

    Сделать презентацию спец.предложений

    Высший профессионализм официанта – это умение давать советы в ненавязчивой форме и в то же время наиболее содержательные. Назидательный тон здесь неуместен.

    Предпосылка доброкачественных советов – хорошая осведомленность о наличии и качестве продуктов в ресторане. Ваша компетентность в этой области – гарант доверия со стороны гостя. Это решающий фактор для многих гостей, помогающий им установить доверительные отношения с официантом.

    Презентация блюда или напитка включает в себя:

    1. Основные ингредиенты блюда, коктейля.
    2. Как блюдо (напиток) готовится, подается к столу
    3. Что дополнительно можно посоветовать к блюду (суп, салат, гарнир, соусы и т.п.)
    4. Какие напитки рекомендуется употреблять вместе с этим блюдом.
    5. Цена блюда и рекомендуемых к нему дополнений.
    6. Ценность блюда, напитка ( Например: самая большая порция в городе, очень популярное блюдо, гордость нашего шеф повара и т.п.).
    7. Какие преимущества гость получит, заказав это блюдо

    Официант может управлять выбором гостя:
    1. Задавайте вопросы
    2. Помогайте гостю ориентироваться в меню, выделяйте:
    — свои любимые блюда
    — самые популярные блюда
    — блюда, которые быстро готовятся
    — новые блюда
    — спец. предложения (сезонные, эксклюзивные, по цене и пр.)
    — определенные группы блюд (мясорыбаптица)
    3. Красочно описывайте блюда
    4. Рекомендуйте блюда и напитки не «вместо», а вместе с их выбором.

    Принятие заказа.
    Успех общения с гостем при заказе по меню может кратко определиться следующими факторами:

    — потребностей гостя
    — психологии человека
    Знание — секретов своей профессии
    — имеющихся в наличии продуктов
    — своих служебных обязанностей

    — применить на деле свои знания
    Умение — квалифицированно принять заказ
    — изучить психологию гостя при
    оформлении заказа

    — убедить гостя
    Желание — сохранить свой имидж при приеме
    заказа

    Основные правила:
    • Задавайте, при приеме заказа, прямой вопрос, который обязательно начинался бы со слов «как», «что» или «какой», с тем, чтобы гость не мог ответить просто «нет».
    • Ставьте перед гостем такие альтернативные вопросы, которые предлагали бы ему больше возможностей выбора. Пример: «Позвольте Вам предложить в качестве горячей закуски утиную печень фуа-гра со свежей клубникой или морские гребешки с картофельным пюре и беконом?»
    • Пользуйтесь предложениями, где бы присутствовало слово «или», с тем, чтобы у гостя возникало ощущение, что он способен принять самостоятельное решение.
    • Предоставляйте гостю возможность выбора, причем выражайтесь просто и ясно
    • Оставляйте гостю достаточно времени для выбора
    • Осведомляйтесь об его интересах при помощи таких комментариев, как «да» или «не возражаю». Также используйте слово «разумеется», чтобы показать свою готовность идти навстречу пожеланиям гостя, например, «разумеется, для Вас мы могли бы это сделать…»
    • При разговоре с гостем старайтесь показать, что Вы реально можете что-то для него сделать, а не то, что Вы возможно, что-то для него сделаете. Таким образом, вы облегчите посетителю принятие нужного для него решения.
    • Ведите переговоры при заказе блюд так, словно идет обычный разговор
    • Старайтесь доверительно относиться к посетителям, попытайтесь в рамках возможного выполнять их особые пожелания. Таким образом, вы заслужите их благодарность и доверие.
    • Гораздо проще вести переговоры при заказе, пользуясь дружелюбным отношением к вам гостей и установившейся теплой атмосферой.

    В виде схемы указывается порядок действий: 1)Выяснить потребности гостя 2)Сделать предложение сопутствующих напитков и т.д.

    4. Выполнение заказа и текущее обслуживание.

    После принятия заказа официант забивает его в майкрос. У каждого официанта есть свой код под которым он и заходит в эту систему. Заказ гостя отбивается с помощью кондиментов:
    Первый курс – готовить сразу (салат)
    Второй курс – готовить позже (суп)
    Третий курс – готовить еще позднее (второе блюдо)
    Жди официанта — не начинать готовить пока нет разъяснений
    На 2 тарелки (Пример: одно блюдо на две тарелки)
    Лед отдельно — лёд подается отдельно в креманке
    Со льдом — лед подается внутри напитка
    На вынос — в случае, если гости заказали с собой
    С корицей – для капучино
    С шоколадом – для капучино и т.д.

    Следует обратить внимание:
    • В зависимости от количества гостей на заведенный стол отбиваются комплименты, исключение составляет, если гость заказал десерт, пиццу или бизнес ланч.
    • Гарнир отбивается отдельно к:
    — Сибасу
    — Дораде
    — Флорентийскому бифштексу
    • Блюда отбиваются по граммам:
    — Сибас
    — Дорада
    — Флорентийский бифштекс
    — Королевские креветки
    — Оссобука
    — Медово-ореховый торт
    — Творожно-черничный торт
    — Торт клубничка
    — Тирамису
    — Сырный торт
    — Итальянская кассата
    • Подача отбивается отдельно к следующим десертам:
    — Медово-ореховый торт
    — Творожно-черничный торт
    — Торт клубничка
    — Сырный торт
    — Итальянская кассата
    • Вино отбивается после подачи его на стол.

    Текущее обслуживание.

    Следуйте правилам обслуживания, если это не создает неудобств для гостей.

    Если обслуживая посетителей по правилам, вы создаете для них неудобства – нарушайте правила как считаете нужным.

    Правила обслуживания – это стандарты, а не догма.

    Главное – комфорт гостей

    Заказ гостей выполняется в следующем порядке, если гость не высказал особых пожеланий:
    Спросите у гостя, в каком порядке подавать заказ и уточняйте перед подачей каждого блюда, можно ли уже выносить.
    1. Аперитивы. В течение 3-5 минут после заказа.
    2. Напитки. В течение 3-5 минут после заказа.
    3. Закуски. В течение 10 минут после заказа.
    4. Первые горячие блюда. В течение 15 минут после заказа, если иное время не оговаривалось дополнительно.
    5. Вторые горячие блюда. В течение 15 минут после заказа, если иное время не оговаривалось дополнительно.
    6. Десерты, кофе, чай. В течение 10 минут после заказа.

    В виде схемы указывается порядок действий: 1) Выностятся влоажные салфетки для рук 2)Выносятся масло, хлеб, палочки и пр

    Основные правила:
    1. Официант должен в свободное время находиться в режиме ожидания, если за его столиком есть гости. Режим ожидания — нахождение в своей зоне обслуживания на позиции., с которой Вам отлично видно столики, которые Вы обслуживаете и Вас хорошо видно гостям, но при этом вы никому не мешаете.
    Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, помогайте им решать проблемы, которые могут возникнуть. Спрашивайте время от времени, все ли им нравится, хотят ли они что-нибудь ещё.
    2. Информировать их о времени приготовления блюда, в том числе и о задержке.
    3. Вынося заказ обязательно нужно пожелать приятного аппетита
    4. Использовать правильные названия блюд меню, когда приносите их гостям.
    5. Двигайтесь со “средней скоростью в зале”
    Контролируйте хлеб, напитки, приборы, салфетки, пепельницы, соль, перец, свечи. Солонка и перечница должны быть наполнены не менее, чем на половину. Добавляйте салфетки и зубочистки по мере их расхода.

    На дижестив гостю можно предложить:
    — ликер
    — граппа
    — виски
    — коньяк (VSOP, XO) с сигарой
    Уборка стола:

    Спрашивайте гостя, если хотите что-то убрать со стола.

    1. Посуду убирают правой рукой справа от посетителя.
    2. Убирая, двигайтесь вокруг стола по часовой стрелке.
    3. Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей.
    4. Убирайте ненужную посуду и различные принадлежности.
    5. Стаканы и бокалы следует убирать со стола правой рукой справа от гостя.
    6. Сначала нужно убрать со стола грязный стакан, взяв его пальцами у основания, а затем салфетки, которые могли подаваться специально с этим стаканом. Винные бокалы следует брать за ножку.
    7. Ни в коем случае не кладите салфетки в стакан или в бокал.
    8. Не берите стакан или бокал сверху.
    9. Не засовывайте пальцы в стакан, даже если берете сразу несколько стаканов.
    10. Не берите винный бокал сбоку (только снизу за ножку).
    11. Использованные приборы необходимо положить на тарелку, прежде чем уносить ее.
    12. Взяв со стола грязные тарелки, сразу же уносите их.
    13. Если по пути вы увидите, что ваша помощь требуется гостям за другими столиками, не останавливайтесь и не ставьте на их столик грязную посуду. Улыбнитесь, и скажите им, что подойдете к ним через минуту.

    Смена пепельниц.

    Пепельница не уносится, а меняется!
    1. Если курит один человек, пепельница меняется после каждого окурка.
    2. В пепельнице может быть не более 2-х окурков. 3. Если гостей 4 и более, на стол ставится две пепельницы, более 8 человек – 3 пепельницы.
    3. Пепельницы меняются открытой рукой.
    4. Грязная пепельница меняется с помощью двух чистых.
    5. Использованная пепельница накрывается чистой пепельницой, обе пепельницы ставятся на третью пепельницу, которая находиться в другой руке, затем нижняя пепельница ставится на стол.

    Общие правила и методы подачи блюд на банкетах, проводимых в ресторане “****”

    Применяют 3 основных метода подачи блюд:
    а) французский метод (в обнос)
    б) английский метод (с помощью сервировочного столика)
    в) русский метод (использование элементов самообслуживания или на общий стол)
    Так же допускается комбинированный метод подачи, сочетающий все выше указанные с разграничением по видам блюд.
    А. Французский метод:
    При подаче блюд в обнос сложенная салфетка кладется на левую руку, на которую ставят блюдо с пищей и приборами для раскладки. Официант подает блюдо с левой стороны от гостя, при этом он может опираться на стол левой рукой, удерживая край тарелки с блюдом над краем тарелки гостя. Наслоение должно быть не более 2-х см. Официант должен обязательно предложить блюдо(презентовать) и после согласия гостя официант перекладывает пищу правой рукой с помощью раскладочных приборов. Если к гостю неудобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой руки и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов.

    Б. Английский метод:
    При этом способе сервировочный стол устанавливается так, чтобы гость имел возможность наблюдать за действием официанта. Блюдо ставится в левой части сервировочного стола, тарелки — справой. Английский метод предусматривает порционирование пищи обеими руками. У сервировочного стола могут работать два официанта: один раскладывает гарнир, другой — основной продукт, поливает соусом и украшает зеленью. Тарелку подают с правой стороны и правой рукой.

    Следует помнить:
    1. Порционирование производится в следующем порядке: основной продукт, гарнир, овощи, соус, зелень.
    2. Необходимо следить за цветовой гаммой.
    3. Все тарелки должны выглядеть одинаково.
    4. Приборы должны находиться на столе еще до подачи блюд.
    5. При порционировании не применять один и тот же прибор для раскладки гарнира, овощей, главного блюда, соуса.
    6. Не допускать падение пищи при раскладке.

    В. Русский метод:
    Холодные и горячие блюда ставят непосредственно на общий стол, при этом обязательно кладутся приборы для раскладки. Соуса могут подаваться индивидуально для каждого гостя, которые ставятся по левую руку гостя.

    Подносы
    -поднос должен быть накрыт салфеткой
    -вес блюд или напитков на подносе должен быть распределен равномерно, чтобы достигнуть наилучшего баланса
    -при переноске подносов корпус тела следует держать прямо
    -поднос несут на левой руке, угол между предплечьем и кистью=90°

    Транспортировка тарелок
    Для того, чтобы правильно и надежно переносить тарелки, существует много различных способов. В основном их носят в левой руке, хотя это зависит от их применения. Если тарелки несут для сервировки или уносят грязную посуду, то это делают правой рукой
    -нельзя выносить в зал тарелки со сколом или трещиной
    -захват рукой тарелок снизу (наглядный показ 4-е тарелки)
    -если требуется переносить большое количество тарелок, то их несут обеими руками, накладывая, на них ручник.

    Транспортировка бокалов и стаканов
    -перенос на подносе (все распределяется равномерно)
    -бокалы всегда берут за ножку или за нижнюю часть (1/3 высоты)
    -не в коем случае нельзя хватать стеклянные предметы за верхние края из гигиенических соображений, тем более, если они уже находились в употреблении
    -способ транспортировки: бокалы с ножками берут между пальцами так, чтобы чаша оказалась внизу. Такой способ переноса можно использовать, накрывая столы без посетителей.

    Использование столовых приборов для захвата пищи
    -для захвата и фиксации салатов, закусок и т.д. используются ст.ложка и ст.вилка. Их необходимо держать так, чтобы они образовали как бы 2 плоскости. Части куска осторожно захватываются снизу так, чтобы не разрушить его поверхность.
    -для захвата и фиксации кусков торта, мучных изделий используется то же правило, только вилка переворачивается зубчиками на ложку.

    5. Расчет и прощание с гостем.
     Расчет.

    Чек – это международное средство платежей. Любое блюдо и соответственно, напиток, поступающие к гостю, должны быть зафиксированы чеком.

    1. Принести счет по первой просьбе гостя.
    2. Спросить, как считать: вместе или раздельно.
    3. Максимально быстро готовить счет.
    4. Подавать счет в папке для счета вместе с визитной карточкой ресторана.
    5. Перед вынесением счета обязательно его проверить на наличие всей продукции, которая выносилась на этот стол. Если работает сомелье, то он тоже должен проверить счет.

    Оплата по кредитной карте.
     Алгоритм

    Карта “Любимый гость”
    Карты “Любимый гость” бывают четырех видов:
    1. Карта “Любимый гость Серебряная”
    2. Карта “Любимый гость Золотая”
    3. Карта “Любимый гость Золотая VIP”
    4. Карта “VIP менеджмент”

    Правила программы “Любимый клиент”:

    Описывается схема работы дисконтных карт

    Прощание.
    Основные правила:
    1. Оказать помощь гостям при выходе из-за стола
    2. Помочь гостям одеть верхнюю одежду
    3. Благодарить гостя за посещение ресторана.
    4. Благодарить гостя в ответ на его благодарность.
    5. Пригласить зайти еще раз.
    6. Сообщить о предстоящих событиях в жизни ресторана: новое меню, сезонное меню, акции, праздники и пр.
    7. Попрощаться в форме пожелания.

    Приборка стола.

    Последовательность приборки стола:
    1. Задвинуть стулья
    2. Убрать салфетки
    3. С помощью подноса убрать посуду (сначала фарфор, затем стекло)
    4. Подметаются крошки со стола, если есть необходимость, меняется скатерть.
    5. На стол выставляется корзинка с протертыми специями (соль- слева, перец- справа) и салфетницой
    6. На стол выкладываются спец.предложения
    7. Проверяются на чистоту подушки на стульях и если есть необходимость подметается под столом.

    IV. Подача блюд и напитков

    Научиться правильно и красиво подавать вино — означает стать настоящим профессионалом своего дела

    1. Помочь гостям в выборе вина по винной карте.
    2. Досервировать стол бокалами.(см. правила сервировки).
    3. Установить триджек перед столом так, чтобы он не шатался.
    4. Красное вино открывается на подносе, перед столом.
    5. На подносе должно стоять: бутылка вина в корзине для вина, розетка для пробки, дегустационный фужер, красный ручник.
    6. В кармане у официанта должен лежать нож сомелье.
    7. Продемонстрировать бутылку гостю, чтобы он подтвердил, что это именно то вино, которое он заказал: бутылка в корзине ставится на левую руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.
    8. Вино презентуется следующим образом: “красное, сухое (сладкое), итальянское (французское) из региона … (название вина) от (производитель) …года урожая.”
    9. После подтверждения гостя, корзинка ставится на поднос. Горлышко бутылки должно быть направленно в правую сторону.
    10. Ножом сомелье срезается фольга, которой обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, делая как можно меньше движений. Не надо «пилить» ножом фольгу, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман. Бутылку в процессе открывания нельзя вращать, этикетка должна быть все время обращена в сторону заказчика.
    11. Нож сомелье убирается и открывается штопор и упор. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Каждый поворот при вкручивании необходимо делать с небольшим усилием. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 3/4 его длины, но и не до конца (то есть должен остаться незакрученный примерно 1 винтик штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь.
    12. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает медленно вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. После этого официант плавно вытаскивает пробку. В тот момент, когда пробка уже вышла на большую часть своей длины и выходит с меньшим сопротивлением, официант прекращает ее тащить.
    13. Официанnbsp; не более 2-х см. Официант должен обязательно предложить блюдо(презентовать) и после согласия гостя официант перекладывает пищу правой рукой с помощью раскладочных приборов. Если к гостю неудобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой руки и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов.т поднимает упор, правой рукой, с помощью красного ручника, берется за пробку и аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. При этом левой рукой официант поддерживает бутылку. Держа пробку в правой руке, официант смотрит и нюхает ее, после чего выкручивает штопор. Пробка кладется на розетку и ставится на стол рядом с гостем, который заказывал вино.
    14. После того как бутылка открыта, официант берет корзинку с бутылкой в правую руку, а дегустационный фужер в левую и наливает в него вино, пытаясь прокрутить бутылку на 360 градусов.
    15. Официант берет в правую руку дегустационный фужер и проверяет качество , цвет вина.
    16. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.
    17. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.
    18. Если у Вас нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой
    19. Красное вино наливают примерно до расширения бокала.
    20. Чтобы оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, необходимо слегка приподнять бутылку и повернуть ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки.
    21. Если вино осталось в бутылке, то корзинку ставят на стол.
    22. Если вы разлили вино по бокалам, то корзинка с бутылкой уносятся.
    23. Если гости заказывают это же или другое вино, официанту необходимо заменить бокалы на чистые.

    2. Белые и розовые вина.
    1. Помочь гостям в выборе вина по винной карте.
    2. Досервировать стол бокалами.(см. правила сервировки).
    3. розетка для пробки, дегустационный фужер ставятся на край стола гостей.
    4. В кармане у официанта должен лежать нож сомелье.
    5. Белое и розовое вино подаются и открываются в ведерке со льдом (кулере), которое накрыто белым ручником.
    6. Продемонстрировать бутылку гостю, чтобы он подтвердил, что это именно то вино, которое он заказал: бутылка достается из кулера, протирается белым ручником, ставится на левую руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.
    7. Вино презентуется следующим образом: “белое, сухое (сладкое), итальянское (французское) из региона … (название вина) от (производитель) …года урожая.”
    8. После подтверждения гостя, бутылка ставится обратно в кулер.
    9. Ножом сомелье срезается фольга, которой обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, делая как можно меньше движений. Не надо «пилить» ножом фольгу, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман. Бутылку в процессе открывания нельзя вращать.
    10. Нож сомелье убирается и открывается штопор и упор. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Каждый поворот при вкручивании необходимо делать с небольшим усилием. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 3/4 его длины, но и не до конца (то есть должен остаться незакрученный примерно 1 винтик штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь.
    11. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает медленно вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. После этого официант плавно вытаскивает пробку. В тот момент, когда пробка уже вышла на большую часть своей длины и выходит с меньшим сопротивлением, официант прекращает ее тащить.
    12. Официант поднимает упор, правой рукой, с помощью белого ручника, берется за пробку и аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. При этом левой рукой официант поддерживает бутылку. Держа пробку в правой руке, официант смотрит и нюхает ее, после чего выкручивает штопор. Пробка кладется на розетку и ставится на стол рядом с гостем, который заказывал вино.
    13. После того как бутылка открыта, официант достает бутылку из кулера, протирает, берет в правую руку, а дегустационный фужер в левую и наливает в него вино, пытаясь прокрутить бутылку на 360 градусов, ставит вино обратно в кулер.
    14. Официант берет в правую руку дегустационный фужер и проверяет качество, цвет вина.
    15. После чего официант достает бутылку из ведерка, протирает ее. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям.
    16. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.
    17. Если у Вас нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой
    18. Белое вино разливают в бокалы примерно по 100 грамм.
    19. Чтобы оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, необходимо слегка приподнять бутылку и повернуть ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки.
    20. Если вы разлили вино по бокалам, то пустая бутылка с кулером уносятся.
    21. Если гости заказывают это же или другое вино, официанту необходимо заменить бокалы на чистые.

    Гость может отказаться от вина. Замена вина без включения его стоимости в счет производится только в следующих случаях:
    — Официант нарушил правила подачи вина: сломалась или раскрошилась пробка, кусочки пробки попали в вино, откололась часть горлышка бутылки, вино разлилось и т.д.
    — Вкусовые качества и аромат вина не соответствуют данной марке вина, например, вследствие неправильного хранения. В этом случае непригодность вина должен подтвердить менеджер, бар – менеджер.
    — Брак фирмы — изготовителя (недолив вина, дефект бутылки или этикетки и т.п.).
    — В этих случаях официанту необходимо принести гостям извинения, немедленно заменить вино и подать чистые бокалы.
    3. ПОДАЧА ШАМПАНСКОГО
    — Правила подачи шампанского и игристых вин схожи с подачей вина. Они подаются охлажденными.
    — Перед их подачей предварительно необходимо приготовить ведерко со льдом. Ведерко заполняется льдом чуть больше, чем на половину объема, затем доливается немного воды.
    — Досервировать стол
    — Шампанское и игристые вина приносят и демонстрируют гостю так же, как и остальные вина. Получив разрешение открыть бутылку, официант открывает бутылку. Для этого необходимо.
    — Поставить бутылку в ведерко для льда, не встряхивая ее, и не направляя на гостя.
    — Снять фольгу, покрывающую проволоку. Аккуратно снять проволоку с горлышка, придерживая пробку и не давая ей выскочить
    — Держать бутылку под углом 45 градусов в сторону от гостя.
    — Медленно поворачивая пробку правой рукой, аккуратно вынуть ее из горлышка, стараясь не произвести громкого хлопающего звука. Левая рука при этом поддерживает бутылку
    — Разлить шампанское
    — Правила разлива шампанского такие же, как и вина, но шампанское не дают предварительно пробовать и наливать его следует маленькими порциями, в 2-3 приема, следя за тем, чтобы пена не пролилась.
    — Закончив, поставить бутылку в ведерко со льдом.

    При подаче шампанского и игристых вин следует помнить, что возможен случай, когда пробка может «выстрелить» из бутылки. Не допускайте этого, все время придерживайте пробку!

    Доливать гостю в бокал вино или шампанское должен только официант. Внимательно следите за столиком и будьте готовы вовремя подойти и дополнить бокалы. А также предложить новые напитки!

    4. Правила подачи блюд
    1.Блюда подаются с дальней руки по отношению к Гостю.
    2.Все блюда одного курса необходимо приносить одновременно. Если Гостей много и принести все блюда одновременно трудно, то необходимо попросить о помощи кого-либо из официантов. Старайтесь, чтобы все Гости приступили к еде одновременно.
    3.Если приготовление блюда задерживается, подойдите к Гостям, извинитесь и сообщите, когда будет подано заказанное блюдо. Таким образом, Вы покажете Гостю, что помните о нем и его заказе, а блюдо будет подано так быстро, как только это будет возможно. Предложите Гостю дополнительное блюдо или напиток, чтобы заполнить образовавшуюся паузу.
    4.Забирая с кухни заказанные блюда, прежде чем подать их гостям убедитесь, что края тарелок чистые. Подавая тарелки, можно нести две тарелки одновременно. Если требуется принести много блюд, попросите о помощи коллег.
    5.При заказе одного блюда для нескольких человек, оно выставляется на середину стола (на одинаковом расстоянии от каждого Гостя) с раскладочными приборами и заранее поставленными каждому Гостю подстановочными тарелками.
    6. Подавая блюдо, держите тарелку левой рукой и ставьте слева от посетителя. Это значит, что если Вы несете из кухни две тарелки – для дамы и для мужчины, то возьмите тарелку дамы в левую руку еще на кухне.

    закуски, острые закуски водка, херес

    холодные рыбные закуски:
    икра, семга, балык и др. коньяк

    острые салаты, мясные закуски вермут

    устрицы, креветки, мидии белое сухое вино (мягкое)

    первые блюда херес, портвейн

    горячие рыбные блюда белое сухое вино

    горячие мясные блюда красное сухое вино

    блюда из домашней птицы и дичи красное сухое вино
    (не терпкое),
    шампанское

    овощные блюда Белые вина, марсала

    Сыры белое сухое вино,
    красное вино,
    шампанское

    сладкие блюда Шампанское, сладкие ликеры

    фрукты, мороженое сладкое шампанское, легкие белые вина

    5. Сочетание блюд и напитков

    В виде таблицы указывается какие блюда сочетаются с какими напитками

    6. Подача сигар
    • Для выбора сигары гостю приносится хьюмидор с сигарной картой.
    • После сделанного гостем заказа на определенную сигару, формируется поднос, для ее раскуривания: блюдце с салфеткой, сигарная пепельница (с сигарой), гильотина, сигарные спички, белые перчатки.
    • Устанавливается трейджек с подносом около стола, одеваются белые перчатки, гостю презентуется сигара, гильотиной обрезается выделенный кант на сигаре в блюдце с салфеткой, сигарная спичка поджигается и начинается раскуривание сигары:
    — в левой руке зажженная спичка, в правой сигара, которую нужно прокручивать
    — пламя спички не должно касаться сигары

    kc-maestro.ru