Прием и обслуживание посетителей
Доброжелательная форма обслуживания не дает ответа на вопрос «Как обслужить?». Надо привлекать посетителей интерьером, чистотой зала, внешним видом персонала, качеством блюд, культурой обслуживания. Зал должен быть красиво и качественно отделан. Мебель должна находиться в хорошем состоянии, отвечать эстетическим вкусам и пропускной способности зала. Комфорту посетителей должны соответствовать соответствующее освещение и воздухообмен.
Впечатление о заведении у посетителя складывается из приема гостей.Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей может встречать метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и предоставляет им официанта.
Порядок обслуживанияпосетителей означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Если за столы, обслуживаемые одним официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться, что выполнение заказов не приведет к перегрузке официанта.
Разворачивая салфетку для посетителя, официант подготавливает стол для подачи блюд. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, другие ждут, когда это сделает официант. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол для самообслуживания. Хлеб подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол.
Напитки подают, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина банкета обслуживают последним. Прежде чем предложить меню, официант должен его хорошо изучить, чтобы суметь описать блюдо, знать, из чего оно приготовлено и как его подать. Официанту следует знать тонкости фирменных блюд. Подают меню гостю с правой стороны.
После принятия заказа следует повторить его гостям, дабы убедиться в правильности. Чтобы избежать путаницы в заказах, официанту желательно записывать информацию.
Визитной карточкой ресторана является его меню. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. При составлении меню учитываются:
•разнообразие закусок по видам сырья (овощные, мясные, рыбные);
•разнообразие блюд по способам обработки (отварные, жареные, тушеные);
•сочетание гарнира с основным блюдом;
•вкусовые качества пищи;
•внешнее оформление блюд;
Меню может быть вложено в обложку, написано на доске, напечатано на сувенирной подставке. Каждое предприятие общественного питания выбирает свой собственный стиль оформления меню и обслуживания посетителей.
Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы. Рестораны могут посещаться клиентами вместе с детьми, поэтому следует предусмотреть блюда для детей.
Чистота зала обеспечивается тщательной подготовкой зала к обслуживанию посетителей – уборкой, расстановкой мебели, сервировкой столов. Уборка должна выполняться ежедневно. Мебель должна соответствовать своему предназначению и быть удобной. Расстановка мебели в зале зависит от ряда факторов:
•расположения окон и дверей и др.
Порядок расположения мебели в зале может подчеркнуть планировочные достоинства зала и особенности его интерьера.
Сервировка столов завершает подготовку зала к приему посетителей. Сервировке предшествуют доставка посуды и приборов в зал, протирка их полотенцами, накрытие столов скатертями.
Тщательно выглаженная скатерть должна свисать ниже края стола на 20см . Подбирать размер скатерти необходимо с учетом размеров стола. Обычно применяются белые скатерти. На фоне белой скатерти красиво выглядят однотонные цветные салфетки, и наоборот.
Салфетки – непременный атрибут сервированного стола. Сложенную салфетку располагают слева от тарелки или кладут на нее. Салфетки разделяются на столовые (46 X 46см ) и чайные (35 X 35см ). Скатерть и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, хорошо отглаженными. Посередине скатерти заглаживают складку, которая должна проходить по центру стола. Салфетки складывают пополам и заглаживают. Бумажные салфетки сворачивают треугольником, складывают по 10–12 шт. всалфетницы.
Существует ряд правил, согласно которым приборы расставляются на столе. Напротив каждого места ставят большую тарелку, предназначенную для главного блюда. На нее помещают тарелку для закусок. Тарелку для десерта ставят слева немного наискось от главной тарелки. Правее от нее ставят бокалы. Бокал, который используют первым, должен стоять крайним справа от десертной тарелки. Обычно это бокал для минеральной воды. За ним идут фужер для шампанского, фужер для красного вина, фужер для белого вина, рюмка для аперитива. Тарелки должны стоять строго напротив каждого стула. Расстояние от края стола до тарелки должно составлять 2см . Расстояние между тарелками – 50 — 60см. Расстояние между тарелкой и приборами, а также самими приборами – 0,5см. Приборы должны располагаться параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Чай, кофе, вино, суп подают с правой стороны. Все остальные блюда, включая десерт и пироги,– с левой.
Грязную посуду убирают справа от клиента.
Столовые приборы разделяются на индивидуальные и общие. Индивидуальные предназначены для приема блюд, общие – для раскладывания их.
Закусочный прибор – вилка и нож. Они немного меньше размером, чем обычные столовые. Прибор подается к холодным блюдам и закускам всех видов и к некоторым горячим закускам – ветчине, блинам.
Рыбный прибор – вилка с четырьмя короткими зубцами и нож с широким и коротким лезвием в виде лопатки.
Столовый прибор – вилка, нож и ложка – используется для первых и вторых блюд. Ложку и вилку используют для раскладки блюд при отсутствии специального прибора.
Десертный прибор состоит из ложки, вилки и ножа. Вилка и нож небольшие по размеру. Вилка с тремя зубцами используется для шарлоток, пирогов, пудингов, муссов, ягод и фруктов.
Для мороженого используется специальная плоская ложка в виде лопаточки с едва изогнутыми краями.
К чаю могут подаваться чайная ложка, щипцы для сахара, вилка для лимона (маленькая с двумя зубцами).
К кофе подается кофейная ложка, по размерам чуть меньше чайной.
Для нарезки и раскладки сыра, масла, лимона используются общие приборы.
Холодные блюда и закуски в первую очередь должны способствовать аппетиту, поэтому они должны обладать прекрасными вкусовыми качествами и иметь привлекательный внешний вид. Для оформления холодных блюд и закусок рекомендуется использовать продукты, входящие в их состав, а также свежие и маринованные овощи и фрукты, зелень петрушки или укропа, листья салата или зеленый лук. Посуду необходимо подбирать из такого расчета, чтобы продукты, входящие в блюдо, не закрывали ее борта. К каждому из предлагаемых блюд необходимо предусмотреть приборы для раскладки.
Волованы, корзиночки, тарталетки, наполненные разными начинками, подают на круглом блюде с бумажной салфеткой.
Шашлыки подают на овальном металлическом блюде вместе со шпажкой. Отдельно подают гарнир (нарезанные свежие помидоры, дольки лимона, консервированные маслины, зелень).
Прохладительные напитки лучше всего ставить в кувшинах. Разливают напитки в фужеры, бокалы, стаканы. Бутылки с прохладительными напитками, перед тем как поставить на стол, тщательно протирают и ставят закупоренными, открывают их непосредственно за столом перед употреблением. Открывать напитки, особенно газированные, нужно аккуратно, чтобы не обрызгать гостей. По мере наполнения фужера горлышко бутылки слегка поднимают, а затем, держа над фужером, совершают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы ни капли напитка не попало на скатерть. Не принято наливать напитки в фужеры через стол или с левой стороны правой рукой.
К неострым закускам (салаты, рыба, заливное, сыры) подают сухое белое столовое вино «Алиготе», «Рислинг», «Фетяска», «Цинандали». К ростбифу, печеночному паштету, окороку, мясу подают красное столовое вино типа «Каберне», «Саперави», «Мукузани».
Белое столовое вино охлаждается до 10–12°C, а красное хранится при комнатной температуре. Шампанское подают к столу всегда охлажденным.
www.marketingweek.ru
Прием заказа официантом у посетителя ресторана (Никитин В.В.)
Дата размещения статьи: 22.01.2016
Каким способом официант ресторана (кафе) должен принимать у посетителя заказ: записывая или запоминая его?
Есть ли на этот счет какие-то требования?
В ситуации, когда официант записывает заказ, как это лучше делать (используя бумажный или электронный носитель информации)?
Начнем с того, что первое продолжительное общение посетителя с персоналом заведения общепита осуществляется именно через официанта, принимающего заказ. При этом действия официанта направлены на следующее:
— посетитель формулирует точный заказ блюд и напитков с учетом своего вкуса;
— официанту становится ясно, кому из посетителей какие блюда и напитки нужно принести;
— поварам понятно, какие блюда нужно приготовить и каковы особые пожелания посетителей;
— из счета, который будет выставлен посетителю, он точно узнает, за что именно платит.
Приняв заказ от посетителя, официант должен его повторить, дабы удостовериться, что он правильно понял посетителя, а последний правильно выразил словами то, что он хотел заказать. В итоге стороны приходят к выводу, что озвученный вариант заказа на данном этапе окончателен. Затем заказ доводится до поваров напрямую или через стационарный POS-терминал либо иным способом.
Законодательные и нормативные правовые акты не регламентируют порядок приема официантом заказа у посетителей ресторана (кафе). На практике заказы принимаются по-разному, в зависимости от количества посетителей за столиками и правил, установленных непосредственно организацией общественного питания. Используется два способа приема заказа официантом:
— запись на бумажном или электронном носителе.
Рассмотрим первый способ, его достоинства и недостатки.
Запоминание заказа создает более продолжительный зрительный контакт с посетителями, что усиливает атмосферу доброжелательности в кафе, а также способствует формированию положительной репутации у заведения.
Но при данном способе могут возникнуть минусы, которые легко перечеркивают вышеперечисленные достоинства.
Во-первых, человеческая память ненадежна, тем более в условиях ресторана, где много отвлекающих факторов, например: принятие нескольких заказов, музыка, звучащая в зале.
Также нужно учесть, что при приеме на работу у официантов не проверяют силу памяти. А принятых на работу официантов не посылают на курсы развития памяти и не проводят с ними соответствующие тренинги.
В то же время в некоторых ресторанах (кафе) запоминание официантом заказа приветствуется либо не запрещается. И официанты оттачивают свое мастерство запоминания на посетителях, допуская те или иные промахи. При этом достаточно незначительно ошибиться в содержании заказа, чтобы посетитель потерял желание прийти в заведение общепита в будущем, а также не рекомендовал его своим знакомым.
Во-вторых, посетитель может не знать, что официант имеет отличную память, и переживать по поводу того, будет ли заказ исполнен в точности. А это не самым благоприятным образом может отразиться на желании посетителя прийти в ресторан (кафе) еще раз.
В-третьих, в случае возникновения разногласий между посетителем и официантом по поводу содержания заказа официанту, не имеющему записей, будет сложно подтвердить свою правоту.
Поэтому оптимальным вариантом является второй способ принятия заказа официантом — запись на бумажном или электронном носителе.
В качестве бумажного носителя иногда применяются обычный блокнот и карандаш либо ручка. Это не лучший вариант. Гораздо профессиональнее использовать бланк. В некоторых ресторанах официанты делают запись в блокноте, содержащем бланки счетов, в двух экземплярах, под копирку. В других заведениях существуют готовые бланки с ассортиментом меню, в которых нужно лишь отметить количество заказанных блюд.
В качестве электронного носителя могут выступать мобильные устройства, например: планшет, смартфон, терминал официанта, — с которых заказ автоматически передается в производство. С использованием такого устройства работа официанта выглядит более современно, повышается ее эффективность, что положительно сказывается на имидже кафе. Но применение мобильных устройств более затратно.
Таким образом, организация общественного питания имеет возможность выбрать, какие средства будут задействованы для записи заказа, исходя из своих возможностей и предпочтений.
В заключение отметим, что в отдельных ситуациях имеет смысл привлекать официантов с прекрасной памятью для того, чтобы произвести впечатление на посетителей. В остальных случаях прием заказов официантами нельзя пускать на самотек и предоставлять им свободу выбора (записывать или запоминать заказ). В связи с этим организации общественного питания целесообразно в правилах обслуживания посетителей обязать официанта записывать заказ, а также обеспечить его необходимыми для этого средствами.
Если вы не нашли на данной странице нужной вам информации, попробуйте воспользоваться поиском по сайту:
Вернуться на предыдущую страницу
lexandbusiness.ru
Правила приема заказа
Заказы принимают, как только блюда выбраны. Официант должен уметь определять этот момент, чтобы не заставлять гостей ждать. Знаком может служить, например, то, что клиенты закрыли папки меню и положили их на стол.
Способы приема заказов
Для того чтобы не перепугать, кто из гостей заказал то или иное блюло, официант должен записать всю необходимую информацию.
Заказы могут быть приняты по-разному, в зависимости от количества посетителей за столиком и правил, установленных заведением. В некоторых ресторанах существуют готовые бланки с ассортиментом меню, и в них нужно отметить лишь количество заказанных блюд. Однако чаще всего официанты пользуются блокнотом счетов.
Способ приема заказов выполняет три функции.
Во-первых, персоналу, работающему в производственном цехе, должно быть понятно, какие блюда нужно приготовить и есть ли у гостей какие-либо особые пожелания.
Во-вторых, официанту должно быть ясно, кому из посетителей подать то или иное блюдо.
В-третьих, когда клиент получает счет, он должен видеть, что им было заказано. Точность в этом случае просто необходима.
Надежная и функциональная микроволновая печь Samsung от интернет магазина Fotos.ua
Главный враг точности — использование придуманных официантами сокращений названий блюд. Сокращения должны быть понятны и согласованы с персоналом, как торгового зала, так и производственного цеха. Избегайте буквенных обозначений; пользуйтесь сокращениями названий блюд, принятыми в вашем заведении.
Существует множество разных способов приема заказов. Официантов, недавно принятых на работу, обычно обучают этому. Даже если вы не прошли практический тренинг, вы должны хорошо знать правила заведения. В ресторанах могут использовать электронные записные книжки, перфорированные карточки, системы электронных счетов, дистанционные принтеры и различные инновационные технологии взамен обычных рукописных квитанций. Системы контроля продаж, являются лишь двумя вариантами из многообразия возможных технологий.
Процедура приема заказов
Убедитесь, что гости готовы сделать заказ.
Первым принимают заказ у того, кто сидит рядом с заказчиком, бронировавшим столик, переходя от одного посетителя к другому. Заказчик обслуживается в последнюю очередь.
В заказ включайте все вместе с главным блюдом.
Запишите особые пожелания посетителей (например, относительно диеты — не использовать молоко при приготовлении блюда или иные — подать заказ быстрее, так как гости опаздывают в театр, и т.п.).
Для проверки зачитайте гостям список заказанных блюд.
Заполните бланк заказа (от руки или используя компьютерную систему), также отметив пожелания гостя.
Используя систему контроля заведения, зафиксируйте продажу. Передайте заказ на производство.
restorator.name
Правила приема заказа для официантов
При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них. При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин. Подождав несколько минут в стороне, следует вежливо спросить, нужна ли ей помощь в выборе меню. Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Если гость не изъявит желания, чтобы ему помогли, официанту рекомендуется терпеливо ждать. Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» — никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления. После приема заказа на кулинарные блюда официант принимает заказ на винно-водочную продукцию, но при этом должен быть готов помочь гостям в выборе вин и к холодным закускам, и к первым и вторым блюдам и т.д. Официанту необходимо досконально знать не только ассортимент вин в буфете (баре), но и их качество, особенности и, в частности, умело рекомендовать те или иные вина в сочетании с заказанными блюдами. Если посетители, сев за столики, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?». Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп — метрдотель.
Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д
Порядок обслуживания
посетитель ресторан вечеринка заказ
Порядок обслуживания посетителей означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. Если за столы, обслуживаемые одним официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться, что выполнение заказов не приведет к перегрузке официанта.
Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Нельзя заставлять посетителей ждать. Начинают принимать заказ с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят от гостя к гостю против часовой стрелки.
После этого официант информирует кухню, какие блюда следует приготовить, и следит, кому из гостей что подать в соответствии с его заказом. Счет оформляет таким образом, чтобы было ясно, что заказано и сколько это стоит.
Корректировка сервировки стола означает дополнение сервировки в соответствии с заказом гостя.
studbooks.net
Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
7.2. Прием и оформление заказа
Заказ от посетителей может принимать официант, начальник звена официантов, метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы нужно очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюд и т.д.
При приеме заказа официант должен стоять около гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь стола, стула, не наклоняясь слишком близко к гостям. Меню предлагают раскрытым на первой странице слева левой рукой. Если за столом сидит несколько человек, нужно начинать со старшего из них. При встрече посетителей, приеме заказов и обслуживании официант должен соблюдать правила этикета: помочь женщинам занять места за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь подается старшей из женщин. Если за столом сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде.
Подождав несколько минут в стороне, пока гости изучают меню, следует поинтересоваться, нужна ли помощь в выборе меню. Если гости не изъявляют такого желания, официант должен терпеливо ждать. Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?». Если гости просят посоветовать, какое блюдо выбрать, официант должен с готовностью прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. На вопрос: «Что у вас сегодня вкусное?» — не следует отвечать: «У нас все вкусно». Официант должен знать о вкусовых качествах особенностях приготовления каждого блюда, включенного в В меню, чтобы суметь порекомендовать их посетителю.
Сначала официант принимает заказ на кулинарные блюда, за- ю тем на винно-водочную продукцию. Он должен помочь гостям в выборе вин к холодным, горячим закускам, к первым, вторым блюдам и др., поэтому ему необходимо знать ассортимент вин, их качество, соответствие тем или иным блюдам.
По окончании приема заказа следует предложить фруктовую Ц или минеральную воду. Для группы посетителей можно рекомен- Л довать закуски из расчета полпорции на гостя, например на двоих В по одной порции икры, салата, семги, осетрины.
Приняв заказ, официант досервировывает стол в соответствии
с принятым заказом и намечает план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; сервировка стола; последовательность подачи блюд и напитков.
Получив в сервизной посуду для холодных закусок, он делает заказ. Затем заказывает горячие блюда. Обычно при заказе горячих блюд официант заказывает и десертные блюда, чтобы повара В| подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в В; нужный для подачи момент приготовление десерта займет значи- Втельно меньше времени.
Принимая на кухне заказанные блюда, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и др. Запрещается В принимать небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие Л блюда.
В Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках К или на разлив в графинах, при индивидуальном заказе — 50—100 г В напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных В напитков официант должен обратить внимание на температуру их р подачи.
При получении напитков, фруктов и др. официант должен В убедиться, что они соответствуют заказу по наименованию, полноте ассортимента и качеству, бутылки чистые и имеют целые 1 этикетки, фрукты вымыты и т.д.
Полученную продукцию официант переносит в зал на подносе, застеленном салфеткой.
Минеральная, фруктовая вода и алкогольные напитки подаются
в первую очередь, официант откупоривает бутылки, протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напитки (сначала обслуживает женщин), стоя с правой стороны от гостя и держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.
После напитков официант подает холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерт.
Супы приносят в суповой миске. Официант должен поставить на поднос, покрытый салфеткой, стопку подогретых глубоких тарелок, рядом со стопкой тарелок поставить миску с супом, накрытую крышкой, соусник или розетку со сметаной и зеленью, отпускаемыми отдельно; при этом следует проверить чистоту посуды, температуру супа (для горячих супов 65—70 °С, для холодных 8—15 °С), наличие сметаны и зелени, подаваемых отдельно или в супе. Поднос с супом устанавливается на подсобный стол. Далее официант разливает суп в глубокие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.
Вторые горячие блюда отпускают в металлической посуде на однопорционных или многопорционных блюдах, в баранчиках, сковородах, в фарфоровой или керамической посуде. При получении вторых горячих блюд официант должен поставить на поднос с помощью ручника стопку подогретых мелких (столовых) тарелок, убедиться в соответствии количества порций заказу, проверить внешний вид, оформление блюда, чистоту посуды, температуру блюда (75—85 °С). При подаче вторых блюд практикуется три способа подачи: в обнос; в стол; английский способ (см. § 5). Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционирова- нием показывать блюдо потребителю. Наиболее распространенным обслуживанием в ресторанах «люкс» и высшего класса является обслуживание в обнос.
Гарниры и соусы можно отпускать отдельно от основного продукта, горячие гарниры — в металлической посуде, а холодные — в фарфоровой.
Сладкие блюда нередко отпускают в стеклянной, хрустальной посуде: официант должен проследить, чтобы на ней не было трещин, сколов.
Интервалы между доставкой разных блюд устанавливают официант и посетитель по договоренности.
і Квалифицированные рекомендации вин посетителям к мясным, рыбным блюдам, десерту свидетельствуют о высокой культуре обслуживания ресторана. Правильный подбор вин способствует улучшению восприятия вкусовых качеств закусок и блюд. В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие напитки, охлажденные до 10 °С. Водку рекомендуют к острым закускам, кнеострым — охлажденные до 12—14 °С крепкие І вина (херес, портвейн, мадера). К легким закускам из рыбы и продуктам моря подходят охлажденные до 12—14 °С белые столовые і вина; к мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным I блюдам — красные столовые вина комнатной температуры; к горячим закускам — крепкие вина комнатной температуры.
К первым блюдам предлагать вино не принято или по просьбе
гостей можно рекомендовать крепкое вино, которое подается в І мадерных рюмках.
Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное до I 10—14 °С сухое или полусухое вино. К овощным и грибным блюдам рекомендуют белые полусладкие столовые вина; к сладким І блюдам — охлажденные десертные вина (мускат, кагор). К мороженому, фруктам, шоколаду можно подать шампанское, охлажденное до 5—8 °С; к черному кофе — коньяк; к чаю—ликер, кремы, ь Для отделения осадка, образующегося при длительном хране- I нии вина, его подвергают декантации (декантированию), т.е. переливают вино из бутылки в графин таким образом, чтобы осадок I остался на дне бутылки.
Официант, принимающий заказ, после подачи десерта должен
узнать, желает ли посетитель что-то еще. Если он ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня бланках. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах (под копирку) с указанием фамилии официанта, даты,суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их
цен) и подается в перевернутом виде на маленьком подносе, блюдце или в небольшой папке слева левой рукой. Если посетитель отказался от какого-либо блюда, против него следует сделать прочерк.
При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. Получив деньги, официант должен назвать номиналы купюр и незамедлительно дать сдачу. Бывает, что посетитель сдачу не берет, а оставляет официанту за хорошее обслуживание.
После оплаты посетителем счета официант должен помочь женщинам, пожилым людям и детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить посетителей к выходу из зала с той же учтивостью, с которой он их встречал.
В конце рабочего дня официант составляет реестр расчетов на основании копий счетов и сдает его вместе с копиями счетов кассиру или представителю администрации.
tourism-book.com